Urfa mutfağı sözlüğü
Menüde adını görüp ne olduğunu bilmediğiniz her tabak, malzeme ve gelenek. Kısa, doğru, sofradan.
- 75
- madde
- 26
- coğrafi işaretli
- 24
- İklim'de var
A
- ara sıcakAğzı açıkAğzı açık, Urfa'da iç harcı üstte görünen, kayık biçimli bir ara sıcak: hamurun ortasına kıymalı iç konur ve kapatılmaz. Tarifi mutfaktan mutfağa değişir.
- ara sıcakAğzı yumukAğzı yumuk, Urfa'da çoğunlukla kızartılarak yapılan kapalı içli köfte: bulgurlu dış hamurun içine kıymalı harç konur, ağzı sıkıca kapatılır.
- ara sıcakCoğrafi işaretAya köftesiAya köftesi, çiğ köfte gibi yoğrulan etli, isotlu bulgur hamuruna avuç içi (aya) biçimi verilip kızartılan, ana yemeklerin yanında sunulan Urfa köftesidir.
B
- ana yemekBasma köftesiBasma köftesi, bulgurlu et köftesinin iki parmakla bastırılıp kızartılması ve üstüne salçalı sıcak su ile sarımsaklı yoğurt dökülmesiyle yapılan Urfa yemeğidir.
- çorbaBeyranBeyran, gece boyu pişen koyun etinin pirinç, sarımsak ve pul biberle bakır sahanda kaynar et suyuyla buluştuğu sabah çorbası; Gaziantep'le anılır.
- ana yemekCoğrafi işaretBoraniBorani, Urfa'nın pazılı kış yemeği: pencer denen pazı yaprağı, nohut, bulgur ya da pirinç ve kıymalı köfteler isotlu, sarımsaklı suda pişer; yoğurtla yenir.
- mezeBostanaBostana, Urfa'nın sulu salatası: ince doğranmış domates, salatalık, biber, soğan ve maydanoz; nar ekşisi, isot ve suyla kâsede, kaşıkla yenir.
- malzemeBulgurBulgur, haşlanıp kurutulduktan sonra kırılan buğdaydır; Urfa'da ince köftelik bulgur çiğ köfte ve içli köftenin, iri pilavlık bulgur pilavların temelidir.
C
Ç
- ana yemekÇağla aşıÇağla aşı, ilkbaharda toplanan yeşil badem kabuğunun (Urfa'da çağala) kuşbaşı etle kavrulup taze sarımsakla pişirildiği, pilavla yenen mayhoş Urfa yemeğidir.
- mezeCoğrafi işaretÇiğ köfteÇiğ köfte, Urfa'da yağsız etin ince bulgur, isot ve baharatla uzun süre yoğrulmasıyla yapılır; sıra gecesinin ve kış akşamlarının yemeğidir, pişmez.
D
- ara sıcakDolmalı köfteDolmalı köfte, Urfa'da içli köfte ailesine yakın anılan, büyük ve bol iç harçlı bir ev köftesi; tanımı kaynaktan kaynağa değişir, lokanta menülerinde nadirdir.
- mezeDövmeçDövmeç, Urfa'nın yaz mezesi: bayat ekmek ya da yufka, domates, isot, soğan, sarımsak ve yeşillik dövülerek karıştırılır; kaşıkla yenen, ekmekli bir ezmedir.
E
- çorbaEkşili çorbaEkşili çorba, mercimek çorbasına dövülmüş sarımsak ve limon suyu katılıp üstüne yağda kızdırılmış pul biber ve kuru nane dökülen mayhoş Urfa çorbasıdır.
- ana yemekEkşili dolmaEkşili dolma, etli pirinçli içle doldurulan patlıcan ve biberlerin üstüne domates kapak konup sumak suyunda pişirildiği mayhoş Urfa dolmasıdır.
- ana yemekEkşili köfteEkşili köfte, nohut büyüklüğünde bulgurlu et köftelerinin kızartılıp salçalı, nar ekşili ve naneli sıcak suya katılmasıyla yapılan mayhoş Urfa yemeğidir.
- mezeCoğrafi işaretEşkiliEşkili, üzümden kırk günde mayalanan eşkili suyuna yerli yeşil biber basılarak yapılan Urfa turşusu; biberi yenir, suyu yemekle birlikte içilir.
- mezeEzmeEzme, domates, biber, soğan ve maydanozun çok ince kıyılıp isot, salça ve nar ekşisiyle harmanlandığı acılı mezedir; Urfa'da kebabın yanında gelir.
F
- ana yemekCoğrafi işaretFrenk çömleğiFrenk çömleği, kuzu etinin bol domates (Urfa'da frenk), taze kırmızı isot, patlıcan ve sarımsakla toprak çömlekte, taş fırında pişirildiği Urfa yemeğidir.
- malzemeFrenksuyuFrenksuyu, Urfa'da domates salçasının adı: domatesin suyu süzülüp tepsilerde güneşte katılaştırılarak yapılan ev salçası; lahmacundan çömlek yemeklerine girer.
G
H
- çorbaHamurlu aşHamurlu aş, yeşil mercimeğin sacda pişirilip erişte gibi kesilen hamurla kaynatıldığı, üstüne yağda kavrulmuş soğan dökülen sade bir Urfa çorbasıdır.
- kebapCoğrafi işaretHaşhaş kebabıUrfa Haşhaş Kebabı: zırhla çekilmiş ivesi kuzu etine yalnız tuz katılıp şişte közde pişirilen, tescilli bir Şanlıurfa kebabı; içinde haşhaş yok.
- tatlıHırtlevikHırtlevik, Şanlıurfa'yla anılan, dışarıda az bilinen bir hamur tatlısı: yağda ya da sacda pişen hamura şerbet ya da pekmez dökülür; tarifi evden eve değişir.
İ
- ara sıcakCoğrafi işaretİçli köfteİçli köfte, ince bulgurlu dış hamurun içine cevizli, soğanlı kıyma konarak yapılır; Urfa'da çoğunlukla haşlanır ve sofranın başında sıcak yenir.
- malzemeCoğrafi işaretİsotİsot, Urfa biberinin güneşte kurutulup gece örtülerek karartılmış, tuz ve az yağla çekilmiş hâli: koyu bordo, hafif isli ve meyvemsi acılıkta bir pul biber.
- ana yemekCoğrafi işaretİsot çömleğiİsot çömleği, kuzu etinin bol taze kırmızı isot, domates suyu ve nar suyuyla toprak çömlekte, taş fırında saatlerce ağır ağır pişirildiği Urfa yemeğidir.
K
- ana yemekKaburga dolmasıKaburga dolması, kuzu kaburgasının et ile kemik arası açılıp çam fıstıklı, kuş üzümlü, ciğerli pilavla doldurulması, dikilip tencerede pişirilmesidir.
- çorbaKaburga suyu çorbasıKaburga suyu çorbası, Urfa'da kuzu kaburgasının kemikleriyle uzun süre haşlanıp suyunun nohut, isot ve limonla çorba olarak içilmesi; sabah ve kış çorbasıdır.
- ana yemekCoğrafi işaretKazan kebabıKazan kebabı, Urfa'da kuzu etinin büyük kazanda soğan, sarımsak, domates ve biberle kendi suyunda ağır ağır pişirildiği kalabalık yemeği; şişsiz bir kebap.
- çorbaKelle paçaKelle paça, kuzu ya da koyun kellesi ve paçalarının saatlerce kaynatılmasıyla yapılan kıvamlı çorba; sarımsaklı sirke ve isotla, çoğu zaman kış sabahı içilir.
- ana yemekCoğrafi işaretKeme boranisiKeme boranisi, baharda toplanan keme mantarının kuzu etiyle pişirilip kızarmış bulgurlu köftelerin üstüne dökülmesi ve sarımsaklı yoğurtla yenmesidir.
- malzemeKengerKenger, baharda kırlardan toplanan dikenli bir yabani bitki; Urfa'da dikenleri ayıklanıp haşlanır, bulgur pilavına ya da etli yemeklere katılır.
- ana yemekCoğrafi işaretKıymalı söğürmeKıymalı söğürme, közlenip sarımsakla macun kıvamına ezilen patlıcanın üstüne kavrulmuş kıyma serilip kızgın Urfa sadeyağı gezdirilen yaz yemeğidir.
- malzemeKurutKurut, tuzlanıp kurutulmuş süzme yoğurttur; Urfa'da suda eritilip dövmeyle kurut çorbasına, şişpereğe ve kış yemeklerine ekşimsi tadını vermek için katılır.
- pilavKuzu içiKuzu içi, haspirle sarıya boyanan et suyunda pişen fıstıklı, üzümlü pirinç pilavının üstüne haşlanmış kuzu etinin serildiği Urfa davet yemeğidir.
- tatlıKünefeKünefe, tel kadayıfın arasına tuzsuz peynir konup tereyağıyla iki yüzü kızartılan, şerbetlenip sıcak yenen tatlı; Hatay kökenlidir, Urfa'da da çok sevilir.
L
- çorbaCoğrafi işaretLebeniLebeni, Urfa'nın yoğurtlu çorbası: yoğurt, pirinç ya da bulgur, nohut ve nohut boyu köftelerle pişer; kebabın yanında kâseyle gelir, acıyı dengeler.
- ara sıcakLıklıkı köfteLıklıkı köfte, bulgurlu dış hamurun içine beyazlatılıp yoğrulmuş iç yağı ve soğandan harç konup tuzlu suda haşlanan, sıcakken yenen Urfa köftesidir.
M
- çorbaMahlutaMahluta, Urfa'da bulgur katılarak pişirilen mercimek çorbasının adı; üstüne sadeyağda pembeleştirilmiş soğan dökülür. Urfa ağzında malhuta denir.
- içecekMenengiç kahvesiMenengiç kahvesi, yabani fıstık ağacının küçük meyvesinin kavrulup öğütülerek sütle pişirilmesiyle yapılan, kahve çekirdeği içermeyen bir Güneydoğu içeceği.
- içecekMeyan şerbetiMeyan şerbeti, meyan kökünün dövülüp soğuk suda bekletilmesiyle yapılan koyu renkli, hafif acı ve serinletici içecek; Urfa'da Ramazan'ın ve yazın şerbeti.
- içecekMırraMırra, kahvenin defalarca kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılan şekersiz, çok acı kahve; Urfa'da kulpsuz küçük fincanla, bir iki yudumluk ikram edilir.
- ana yemekCoğrafi işaretMiftahi tas kebabıMiftahi tas kebabı, kuzu eti ve bütün arpacık soğanın yalnız karabiberle, kuyruk yağı arasında özel bakır tasta dört saat pişirildiği tescilli Urfa yemeğidir.
- ana yemekMumbar dolmasıMumbar dolması, kuzu ya da koyunun temizlenmiş bağırsağının baharatlı pirinç ve kıymayla doldurulup haşlanmasıyla, isteğe göre kızartılarak yapılan yemek.
N
O
P
- ana yemekPancar sarmasıPancar sarması, Urfa'da pencer ya da pancar denen pazı yaprağına etli, pirinçli ya da bulgurlu baharatlı için sarılıp tencerede pişirildiği sarmadır.
- kebapCoğrafi işaretPatlıcanlı kebapPatlıcanlı kebap, Urfa'da kıyma köfteleriyle patlıcan dilimlerinin aynı şişe sırayla dizilip mangalda pişirilmesi; yaz sonu ve sonbaharın kebabıdır.
- pilavPerde pilavıPerde pilavı, ince hamur 'perde'yle kaplanıp kalıpta fırınlanan tavuklu, bademli, kuş üzümlü pilav; aslı Siirt'e aittir, Urfa'da da lokantalarda bulunur.
- çorbaPıtpıtPıtpıt, kavrulmuş soğanlı suda pişen ince bulgurla yapılan, kıvamı çorbayla pilav arasında kalan sade bir Urfa yemeğidir; yoğurtlu, dövmeli usulü de anlatılır.
- ana yemekPilavlı tas kebabıPilavlı tas kebabı, arpacık soğanlı kuşbaşı etin ters çevrilmiş tasın altında saatlerce pişip etrafına pirincin döküldüğü, tavasıyla gelen Urfa yemeğidir.
- çorbaPüşürükPüşürük, tepside tuzlu suyla döndürülerek nohut büyüklüğünde topaklanan unun kaynar suda pişirilip üstüne sadeyağda kavrulmuş soğan dökülen Urfa çorbasıdır.
S
- ana yemekCoğrafi işaretSac kavurmaSac kavurma, kuzu etinin kuyruk yağı ve Urfa sadeyağıyla sacda kendi suyunu çekene dek kavrulmasıdır; tuz ve karabiberden başka baharat girmez.
- ara sıcakSemsekSemsek, Urfa sofrasının yarım ay biçimli kıymalı böreği: ince açılan hamurun içine kıymalı, soğanlı, isotlu harç konur, kapatılır ve çoğunlukla kızgın yağda kızartılır.
- gelenekSıra gecesiSıra gecesi, Urfa'da arkadaş gruplarının kış akşamları sırayla birbirinin evinde toplandığı, makamlar sırasıyla türkü söylenip çiğ köfte yoğrulan gelenektir.
- ana yemekCoğrafi işaretSini taraklığıSini taraklığı, kuzu pirzolasının (taraklık) soğan, sarımsak, salça ve baharatla yoğrulup domates ve acı kırmızı biberle tepside fırınlandığı Urfa yemeğidir.
- kebapSiverek kebabıSiverek kebabı, Urfa lokantalarında genellikle patlıcanlı, domatesli ve sade şişleri bir araya getiren karışık tabağa verilen ad; tanımı yerden yere değişir.
- kebapCoğrafi işaretSoğan kebabıSoğan kebabı, Urfa'nın kış kebabı: köfte topları ile küçük kuru soğanlar şişe dizilip közde pişer; çoğu zaman nar ekşili, salçalı bir sosla tamamlanır.
- ana yemekCoğrafi işaretSu kabağı yemeğiSu kabağı yemeği, genç su kabağının kuzu eti ve nohutla, su yerine domates suyunda pişirilip nar ya da koruk suyuyla mayhoş yapıldığı Urfa yaz yemeğidir.
- malzemeSumakSumak, sumak ağacının kurutulmuş kırmızı meyvesi; ekşi, mayhoş bir baharattır. Urfa'da tane sumak suda bekletilip ekşili dolmanın pişme suyuna katılır.
Ş
- tatlıCoğrafi işaretŞıllıkŞıllık, Urfa'nın şerbetli tatlısı: sacda pişen ince akıtma hamurları cevizle katlanır, üzerine şerbet dökülür. Adıyaman'da da yapılır; düğün ve bayram tatlısıdır.
- çorbaŞişperekŞişperek, Urfa'da mantı demektir: kıymalı minik hamur bohçaları, erişte gibi kesilen hamur ve bulgurlu köftenin nohut ve kurutla pişirildiği kış yemeğidir.
T
- ana yemekCoğrafi işaretTepsi kebabıTepsi kebabı, Urfa'da isotlu, sarımsaklı kıymanın tepsiye yayılıp üstüne domates ve biber dizilerek fırınlanması; mahalle fırınına gönderilen bir ev yemeği.
- kebapTeşt kebabıTeşt kebabı, 'teşt' denen geniş bakır kapta kuzu eti ve mevsim sebzelerinin birlikte fırınlandığı sulu bir Urfa kebabı olarak anlatılır; yazılı kaynağı azdır.
- kebapTikeTike, Urfa'da kuşbaşı şiş kebabın adı: küçük doğranmış kuzu eti ve kuyruk yağı şişe dizilir, kömür ateşinde pişer; dürümle, közlenmiş isotla yenir.
- ana yemekCoğrafi işaretTiritTirit, Urfa'nın kış sabahı yemeği: bayat ekmek kaynar et suyuyla ıslatılır; üzerine haşlanmış et, nohut, soğan, isot ve kızdırılmış tereyağı gelir.
U
- kebapUrfa kebabıUrfa kebabı, zırhla çekilmiş kuzu eti ve kuyruk yağından yapılan acısız kıyma kebabı; Urfa'da adı 'sade kebap'tır. Adana'dan farkı acı biber içermemesidir.
- ana yemekCoğrafi işaretUrfa lahmacunuUrfa lahmacunu, zırhla kıyılmış yağlı kıymanın soğan, kırmızı biber, isot ve salçayla mayasız ince hamura serilip fırında pişirildiği sarımsaksız lahmacundur.
Ü
V
Y
- çorbaYoğurt çorbasıYoğurt çorbası, et suyunun un bulamacıyla koyulaştırılıp yumurtalı yoğurtla terbiye edildiği sıcak çorba; kimi Urfa kebapçılarında kebabın yanında gelir.
- ara sıcakYuvalakYuvalak, dövülmüş et, ince bulgur, soğan ve pul biberle yoğrulup bilye boyunda yuvarlanan, tuzlu suda haşlanan Urfa köftesi; lebeni ya da bostanayla yenir.
Z
- tatlıCoğrafi işaretZerdeZerde, pirinç ve şekerle pişen, haspir çiçeğiyle sarıya boyanan kaşık tatlısı; Urfa'da düğün, nişan, sünnet, hac dönüşü ve bayram sofralarında yer alır.
- araçZırhZırh, iki ucunda sapı olan hilal biçimli büyük bıçak; Urfa'da kebaplık eti ve lahmacun harcını makine yerine elle, sallanarak kıymak için kullanılır.
Bu aramayla eşleşen madde yok. Başka bir kelime deneyin ya da bize sorun.