Nedir?
Sumak, bilimsel adıyla Rhus coriaria olan sumak çalısının kırmızı, tüylü meyvelerinin kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Tadı ekşi ve hafif buruktur; rengi koyu bordo ile mor arasıdır. Anadolu ve Orta Doğu mutfaklarında limondan önce ekşilik veren malzemelerden biri olarak kullanılır. İki biçimde bulunur: bütün tane ve öğütülmüş toz.
Adı ve kökeni
Sumak, Güneydoğu Anadolu'nun taşlık yamaçlarında da yetişen bir bitkidir. Urfa mutfağındaki en belirgin kullanımı, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerdeki ekşili dolmadır: tarifte bir çorba kâsesi tane sumak suda ıslatılır, süzülen sumak suyu dolmaların pişme suyuna eklenir ve yemeğe adını veren ekşiliği sağlar. Toz sumağın soğana ve salatalara serpilmesi ise Türkiye genelinde, özellikle kebap sofralarında yaygın bir alışkanlıktır. Urfa'da benzer bir görevi, koyu ve şuruplu nar ekşisi de üstlenir; Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa yemek geleneği yayınındaki bostana tarifinde ekşiliği sumak değil nar pekmezi verir.
Malzemeler
Sumak suyu için:
- Tane sumak
- Su
Sumaklı soğan için:
- Kuru soğan
- Toz sumak
- Tuz
- İsteğe bağlı maydanoz ve isot
Nasıl yapılır?
Sumak suyu:
- Tane sumak bir kâseye alınır, üzerine su çekilir.
- Rengini ve ekşiliğini suya vermesi için bir süre ıslanmaya bırakılır.
- Süzgeçten geçirilir; posası atılır, su kullanılır.
Sumaklı soğan (Türkiye genelinde kebap sofralarında yaygın bir uygulama):
- Soğan ince ince, yarım ay ya da saçak doğranır.
- Tuzla ovulur, acısı alınır.
- Toz sumak ve isteğe göre maydanozla karıştırılıp servis edilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Sumak tek başına yenmez; yemeğe ve salataya ekşilik verir. Ekşili dolmada pişme suyuna girer; tencereye dizilen dolmaların üstünü geçecek kadar tuzlu suyla birlikte eklenir ve dolmalar bu ekşi suda yavaşça pişer. Kebap ve ocakbaşı sofralarında ise soğanın ve yeşilliğin üstüne serpilir. Kuru bir baharat olduğu için yıl boyu kullanılır; ağzı kapalı kavanozda, güneş görmeyen bir yerde saklanması rengini ve kokusunu korur.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Sumak, Urfa'da baharatçılarda ve aktarlarda hem tane hem toz olarak satılır. Toz sumak alırken renginin canlı bordo, kokusunun keskin olmasına dikkat etmeniz; çok tuzlu ya da boyalı görünenlerden kaçınmanız önerilir. Sumağın Urfa mutfağındaki tadını yemekte görmek isterseniz en kolay yol, ev yemeği çıkaran bir lokantada sumaklı ekşili dolma sormaktır.
İklim'de
Sumak menümüzde ayrı bir kalem değildir. Ekşili bir eşlik arayanlar için kebaplarımızın yanında gelen ezme ve salataya ek olarak Ekstra Bostana isteyebilirsiniz; ara sıcaklarda ise Dolma bulunur.
Sumak hakkında
Sumak suyu nasıl hazırlanır?
Tane sumağın üzerine su dökülüp bir süre ıslanmaya bırakılır, sonra süzgeçten geçirilir. Elde edilen kırmızı, ekşi su dolmaların pişme suyuna katılır.
Sumak acı mı?
Hayır. Sumak acı değil ekşidir; limona benzer ama daha yumuşak, meyvemsi bir ekşiliği vardır.
Tane sumak ile toz sumak arasındaki fark nedir?
Tane sumak kurutulmuş meyvenin bütün hâlidir; suda bekletilip süzülerek kullanılır. Toz sumak öğütülmüş hâlidir; salatalara ve soğanın üstüne serpilir.