Dolma
Yazın oyulur, ipe dizilir, güneşte kurur; kışın Urfa tenceresinde yeniden dolar.
Urfa klasiği
Dolma nedir?
Dolma, içi oyulmuş sebzelerin harçla doldurulup tencerede pişirilmesidir. Türkiye'nin her yerinde yapılır; Urfa'da ise en tanınan biçimi ekşili dolmadır. Patlıcan ve biberler pirinç, ince doğranmış et, soğan, domates, maydanoz, nane ve salçadan yapılan bir harçla doldurulur, ağızlarına domates dilimi kapak olarak konur ve tencere sumak suyuyla pişer. Sumak, limondan yumuşak, toprak tonlu bir ekşilik verir.
Güneydoğu'da dolmanın bir de kış hâli vardır. Yazın patlıcan ve biberler oyulup ipe dizilir, güneşte kurutulur; kışın ılık suda yumuşatılıp doldurulur. Böylece yaz sofrası kış tenceresine taşınır. Kuru sebze tazeye göre daha diri kalır ve harcın suyunu daha çok emer. Harca isot da girer; dolma hem mayhoş hem hafif sıcak olur.
Urfa'da dolma ev sofrasının, kalabalığın ve misafirin yemeğidir; büyük tencerelerde pişer, ertesi gün ısıtıldığında da tadını kaybetmez. Lokantada ise ara sıcak olarak, kebaptan önce ya da yoğurtla tek başına yenir. Ekşili dolmanın suyu ekmekle sıyrılır; Urfa'da bu da yemeğin bir parçasıdır. İklim'in dolmasının hangi sebzeyle ve hangi usulle pişirildiği mevsime göre değişebilir.
Ara sıcaklar arasında gelir ve kebaptan önce masaya konur. Hangi sebzeyle, ekşili mi pişirildiğini o gün sipariş verirken sorabilirsiniz.
Urfa'da dolma öğlenin tenceresidir; ev yemeği çıkaran lokantalarda tezgâha çoğu zaman öğle saatlerinde çıkar. Yerlisi menüde yalnızca dolma yazdığını görünce ekşili mi diye sorar. Evde misafir gelecekse dolma sabahtan doldurulur, tencereye dizilir, üstüne dolma taşı konur ki pişerken şeklini korusun. Sofrada yanına yeşil soğan ve cacık ya da yoğurt gelir, ince ekmekle suyu sıyrılır. Lokantada kebaptan önce bir-iki adet, ağır bir sofranın ekşili ve sıcak açılışıdır. Kış aylarında kuru patlıcan ve biberle yapılan dolma yazın tadını kışa taşır; her evin ekşisi biraz farklıdır, kimi sumağı kimi nar ekşisini sever.
Şanlıurfa'da dolma nerede yenir?
Şanlıurfa'da ev usulü dolmanın tadına bakmak isteyen, ama bir evin sofrasına davetli olmayan misafir için Karaköprü'deki İklim Et Lokantası bir seçenek. Öğle saatinde sulu yemeklerle birlikte, akşam ise kebaptan önce ara sıcak olarak söylenebilir. Piazza AVM'den yaklaşık 7 km kuzeyde, Çankaya Mahallesi'ndeyiz. O gün hangi dolmanın pişirildiğini gelmeden önce telefonla sorabilirsiniz.
Dolma hakkında
Urfa'da dolma nasıl yapılır?
Urfa'nın tanınan dolması ekşili dolmadır: patlıcan ve biber etli, pirinçli harçla doldurulur, domates kapakla kapatılır ve sumak suyunda pişer. İklim'in dolmasının usulünü sipariş sırasında sorabilirsiniz.
Dolma acı mı?
Harca katılan isot hafif bir sıcaklık verebilir ama acı bir yemek sayılmaz. Asıl baskın tat ekşiliktir.
Dolma ne zaman yenir?
Urfa'da öğle tenceresi ve misafir sofrası yemeğidir. Lokantada kebaptan önce ara sıcak olarak ya da yoğurtla tek başına yenir.
Şanlıurfa'da dolma nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
