Ciğer Kebabı
Urfa'da ciğere gidelim demek, kahvaltıya gidelim demektir.
Urfa klasiğiSakatat
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Ciğer şişleri ocaktan sıcak gelir; yanında bir kâse yoğurtlu çorba, ezme ve salata durur. Urfa usulü için ciğeri soğan ve ezmeyle lavaşa sarın, isotu siz serpin.
Ciğer Kebabı nedir?
Ciğer kebabı, kuzu ciğerinin küçük küpler hâlinde kesilip aralarına kuyruk yağı konarak ince şişlere dizilmesi ve közde birkaç dakikada pişirilmesidir. Yağ pişerken ciğeri besler, kurumasını önler. Ciğer çabuk pişer; iş ateşin harında ve şişin çevrilme zamanındadır. Fazla kalınca sertleşir, az kalınca çiğ kalır; bu yüzden usta şişi çoğu zaman sipariş gelince ateşe verir.
Urfa'da ciğer bir yemekten çok bir vakittir. Ciğerciler gün ağarırken ocağı yakar, kalabalık öğleye doğru dağılır; gece geç saatte de ciğer salonları dolar. Şişler lavaşın üstünde sıyrılır, üzerine isot ve kimyon serpilir, yanına sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domates gelir. Ciğerin sabah yenmesinin, hayvanın sabah kesilip sakatatın en taze hâliyle pişirilmesi alışkanlığıyla ilişkili olduğu anlatılır. Diyarbakır ve Gaziantep'te de ciğer kebabı vardır; Urfa'nınki isotu ve sabah alışkanlığıyla bilinir.
“Urfa Ciğer Kebabı” adıyla coğrafi işaret tescili vardır (TÜRKPATENT no. 323); tescil, Urfa'nın ciğeri pişirme ve sunma biçimini tarif eder. Şehre ilk gelen misafirin Urfa sofrasına attığı ilk adım çoğu zaman bir ciğer şişidir.
Urfa'da ciğer sabah yemeğidir ve hafif yenir: birkaç şiş, bir lavaş, bir bardak çay. Esnaf dükkânı açmadan önce ciğerciye uğrar, kimi yanına yürek ya da böbrek şişi ekletir. Sipariş şiş sayısıyla verilir; ciğer soğudukça sertleştiği için azar azar, birkaç kez istenir. Ciğer lavaşa sarılır, soğan ve maydanoz eklenir, isteyen isotu bol tutar. Yanında ayran ya da şalgam içilir, ama sabahın asıl eşlikçisi çaydır. Yazın yanına bir kâse bostana yakışır. Gece ciğeri ise ayrı bir kalabalığın, gece yarısını bulan sohbetlerin işidir. Urfa'ya gelen misafiri sabah ciğere götürmek, şehirde ev sahipliğinin ilk adımlarından sayılır.
Şanlıurfa'da ciğer kebabı nerede yenir?
Şanlıurfa'da ciğer kebabı yemek isteyenleri Karaköprü'de, Çankaya Mahallesi'ndeki salonumuzda ağırlıyoruz. Balıklıgöl'e arabayla yaklaşık 8 dakika, GAP Havalimanı'na 23 dakika uzaktayız; Göbeklitepe dönüşünde de yol üstündeyiz. Gelmeden önce arayabilir ya da WhatsApp'tan "bugün ciğer kebabı var mı?" diye sorabilirsiniz.
Ciğer Kebabı hakkında
Şanlıurfa'da ciğer ne zaman yenir?
Urfa'da ciğer yaygın olarak sabah yenir; ciğerciler erken açılır. Gün içinde ve gece geç saatlerde de bulunur; İklim'de ocakbaşının sabah durumunu telefonla sorabilirsiniz.
Ciğer kebabı acı mı?
Ciğerin kendisi acı değildir. Üzerine serpilen isot ve yanındaki ezmeyle acılık sizin tercihinize kalır.
Ciğer kebabı neyle yenir?
Lavaşa sarılarak; yanında isot, sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domatesle. İçecek olarak ayran, şalgam ya da çay tercih edilir.
Şanlıurfa'da ciğer kebabı nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
Urfa mutfağından
- Ciğer kebabıCiğer kebabı, Urfa'da kuzu ciğerinin küçük parçalar hâlinde kuyruk yağıyla şişe dizilip közde pişirilmesi; isot, sumaklı soğan ve lavaşla, çoğu zaman sabah yenir.
- İsotİsot, Urfa biberinin güneşte kurutulup gece örtülerek karartılmış, tuz ve az yağla çekilmiş hâli: koyu bordo, hafif isli ve meyvemsi acılıkta bir pul biber.
