Ciğer Dürüm
Urfa'da ciğerciler gün ağarırken ocak yakar; ciğer dürüm o sabah sofrasının elde taşınan hâlidir.
SakatatKuzuUrfa klasiği
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Ciğer dürüm tabakta, yanında yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir; isotu dürümün içine ya da üstüne kendiniz serpersiniz.
Ciğer Dürüm nedir?
Ciğer dürüm, küçük parçalara bölünen kuzu ciğerinin araya kuyruk yağı dizilerek şişe geçirilmesi, közde birkaç dakikada pişirilip lavaşa sıyrılmasıyla yapılır. Ciğer uzun pişmeyi sevmez; ateşte fazla kalırsa kurur, sertleşir. Ustanın bütün işi, dışı renk alıp içi yumuşak kalırken şişi közden çekmektir. Kuyruk yağı eriyip ciğere işler, damlayan yağı da lavaş çeker.
Urfa'da ciğerin yanına gelenler bellidir: isot, kimyon, sumaklı soğan, maydanoz ve taze nane. Nane ciğerin ağır kokusunu açar, sumak soğanın keskinliğini yumuşatır, isot hafif isli bir acı ekler. Şanlıurfa ciğer kebabı coğrafi işaretle tescillidir.
Dürüm bu tabağın bütün malzemelerini tek lokmada toplar. Ciğerin yumuşaklığı, soğanın çıtırlığı ve nanenin serinliği aynı ısırıkta buluşur. Urfa ciğerinin yanında sık görülen kimyon, ciğerin yağıyla birleşince sıcak, toprak kokulu bir tat bırakır. Ezme ya da közlenmiş biber, lokmanın arasına kendiliğinden girer.
Urfa'da ciğerin bir saati vardır. Yaygın açıklamaya göre kesim sabah yapılır, ciğer de en taze hâliyle sabah ocağa gelir; zamanla bu, şehrin kahvaltılarından birine dönüşmüştür. Sabah ciğeri hafif yenir: birkaç şiş, bir iki lavaş, ardından ince belli bardakta çay. Kalabalık öğleye doğru dağılır. Gece geç saatte ocaklar ikinci kez canlanır; o zaman şiş sayısı artar, yanına yürek eklenir, çayın yerini ayran ve şalgam alır. Dürüm ise işe yetişmesi gerekenin ya da yolda olanın ciğeridir.
Şanlıurfa'da ciğer dürüm nerede yenir?
Şanlıurfa'da ciğer nerede yenir diye soranlara genellikle çarşıdaki ciğerciler söylenir; Karaköprü'de iseniz İklim Et Lokantası'nda ciğeri dürüm ya da porsiyon olarak bulabilirsiniz. Öğle arasında hızlı bir öğün ya da akşam ocakbaşı yemeği için uygundur. Göbeklitepe yolundan şehre dönerken uğrayabilirsiniz. Sabah ciğer saatleri için gelmeden önce telefonla durumu sormanızı öneririz. Lavaşsız yemek isteyenler için Ciğer Porsiyon da menüde.
Ciğer Dürüm hakkında
Urfa'da ciğer neden sabah yenir?
Yaygın açıklama tazeliktir: kesim sabah yapılır ve ciğer en taze hâliyle sabah ocağa gelir. Zamanla bu alışkanlık esnafın ve erken kalkanın kahvaltısına dönüşmüştür.
Ciğer dürümün içinde ne olur?
Urfa usulünde közde pişen kuzu ciğerinin yanına soğan, maydanoz, sumak ve isot girer. Taze nane de ciğerin yakın eşidir; isterseniz dürümün içine ekleyebilirsiniz.
Ciğeri daha çok pişmiş isteyebilir miyim?
Ciğer közde kısa sürede pişirilir, çünkü fazla pişince kurur ve sertleşir. Daha pişmiş seviyorsanız siparişte söylemeniz yeterlidir.
Şanlıurfa'da ciğer dürüm nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.