Urfa Kebapları: Sade, Haşhaş, Patlıcanlı, Soğanlı

Urfa sade kebap

Urfa'da adı yalnızca "kebap" ya da "sade kebap"tır. Zırhla kıyılmış et ve kuyruk yağı şişe sarılır, közde pişer; içine acı biber girmez. Kırmızı biberli, acılı kardeşi Adana kebap da menümüzde. İkisinin farkını Urfa kebabı ile Adana kebabı farkı yazımızda anlattık; kısa tanım için sözlükteki Urfa kebabı maddesine bakabilirsiniz.

Haşhaş kebabı

Zırhla çekilmiş kuzu etine yalnız tuz katılıp közde pişirilen, "Urfa Haşhaş Kebabı" adıyla tescilli kebap; Birecik'le de anılır. Adı haşhaş ama içinde haşhaş yoktur. Sade kebabı bilen ve farklı bir Urfa kebabı denemek isteyenler için iyi bir ikinci adımdır.

Mevsim kebapları: patlıcanlı, domatesli, soğanlı

Urfa'da kebabın takvimi vardır. Patlıcanlı kebap köfte ile patlıcan dilimlerinin aynı şişe sırayla dizildiği, yaz sonu ve sonbaharla anılan kebaptır. Domatesli kebap domatesin suyunu közde kıymaya geçirir. Soğanlı kebap kışın kebabıdır: küçük soğanlar köfteyle şişe dizilir, tepside nar ekşili sosla gelir; sosu ekmekle sıyırmak adabındandır. Üçü de menümüzde yıl boyu yer alır.

Karar veremeyenler ve kalabalık masalar için tek tabakta birkaç şiş:

• Vali Kebabı: Patlıcanlı şiş, yarım tavuk, yarım Urfa, yarım Adana, yarım kuşbaşı, iki fındık lahmacun ve bulgur pilavı aynı tepside. Ortaya konur, paylaşılır.
• Siverek Kebabı: Patlıcanlı, domatesli ve sade; üç şiş, üç tat.
• Karışık Kebap: Bir şiş patlıcanlı, yarım sade, yarım Adana, yarım tavuk.
• Urfa Karışık: Bir şiş patlıcanlı, bir şiş domatesli.
• Birecik: Bir şiş patlıcanlı, bir şiş Urfa.
• Kış Karışığı: Bir şiş domatesli, bir şiş sade.

Alinazik, közde patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üzerine kebap konmasıyla yapılan bir Antep tabağıdır. Yoğurtlu kebap kebabı yoğurt ve sosla buluşturur; sarma beyti ise lavaşa sarılıp dilimlenerek gelir.

Kırmızı et yemeyenler ve çocuklu masalar için beş seçenek: tavuk şiş, kanat, tavuk pirzola, tavuk sarma ve adı şaşırtan terbiyesiz tavuk. Mutfak dilinde terbiye, sosa yatırmak demektir; adı oradan gelir.

Hayır. Urfa kebabı acısız pişer; acıyı sofradaki isot ve ezmeyle siz ayarlarsınız. Acılı olan Adana kebaptır. Çocuklarla ya da acıya alışık olmayan misafirlerle geliyorsanız sade kebap, haşhaş kebabı ve tavuklar güvenli seçimlerdir. İsotun acısı yakıcı değil, hafif isli ve meyvemsidir; azla başlayın.

Kebaplarımızın hepsi küçük kâsede yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir. Urfa sade, haşhaş, Adana ve tavuk tabaklarının yanında ayrıca az pilav bulunur. Mevsim kebapları, karışıklar ve yoğurtlu kebaplar pilavsız gelir; isterseniz pilavı ayrıca söyleyebilirsiniz. Vali Kebabı'nda bulgur pilavı ve fındık lahmacun tepsinin içindedir.

Fikir vermesi için birkaç örnek; iştaha göre değişir:

• İki kişi: Siverek ya da Birecik gibi iki üç şişlik bir karışık ve yanına bir sade kebap. Önce birkaç ara sıcak.
• Dört kişi: Ortaya bir Vali Kebabı, yanına bir mevsim kebabı ve bir Urfa sade. Acı sevenler için bir Adana.
• Kalabalık masa: Birden çok karışık tabak ve tavuklar; çocuklar için tavuk şiş ya da kanat. Tabaklar ortaya konur, herkes her şişten tadar.

Urfa'da kebap ortaya konan bir yemektir; tabakları kişi başı değil, masa için düşünün.

Kebap Urfa'da akşamın yemeğidir; aileler, misafir ağırlayanlar ve iş yemekleri akşam saatlerinde yoğunlaşır. Öğle arasında tek şişlik bir tabak da hızlı bir öğündür. Kebaptan önce birkaç içli köfte masayı açar; yaz aylarında yanına bir kâse bostana, sonunda çayla birlikte yöresel hırtlevik Urfa sofrasını tamamlar.

1991'den beri Şanlıurfa'da kebap pişiriyoruz; bugün Karaköprü, Çankaya Mahallesi'ndeyiz. Balıklıgöl'den arabayla yaklaşık 8 dakika uzaktayız; Göbeklitepe'den dönen gezginler için şehre inerken uğranacak bir sofrayız. 10 kişi ve üzeri gruplar için rezervasyon sayfasından organizasyon talebi bırakabilirsiniz. Güncel fiyatlar dijital menümüzde.