Şanlıurfa Yemekleri: 45 Yemekle Urfa Mutfağı

• İsot. Urfa biberinin güneşte kurutulup gece örtülerek karartılmış hâli. Koyu bordo, hafif isli ve tatlımsı bir acılığı vardır; Urfa sofrasında tuzluk kadar sıradandır. Ayrıntısı isot maddesinde. Coğrafi işaretli.
• Kuzu eti ve kuyruk yağı. Kebaptan ciğere kadar şişteki her şeyin yanında kuyruk yağı vardır; eti besler, kurumasını önler.
• Bulgur ve yoğurt. İçli köfteden çiğ köfteye hamurun temeli bulgurdur; yoğurt ise çorbada, boranide ve kebabın yanındaki kâsede acıyı dengeler.

Bu üçlüye ekşi eklenir: nar ekşisi, limon, sumak. Urfa yemeklerinin çoğunda acı, yağ ve ekşi aynı tabakta dengelenir. Bir yemeği "Urfa usulü" yapan çoğu zaman tarif değil bu dengedir; aynı lahmacun ya da aynı ezme, isot ve nar ekşisi girince başka bir tada döner.

Urfa'da kebap akşamın yemeğidir ama öğle saatinde de ocaklar yanar. Klasik tabak lavaş, közlenmiş biber ve domates, sumaklı soğan ve yoğurtlu çorbayla gelir. Menülerde nasıl sıralandıklarını görmek için Urfa kebapları sayfasına bakabilirsiniz.

1. Urfa kebabı (sade kebap). Zırhla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağından yapılan, acı biber katılmayan kıyma kebabı. Urfa'da adı yalnızca "kebap" ya da "sade"dir. Tadı etin, yağın ve közün tadıdır; harçta baharat azdır, bu yüzden etin tazeliği ve ustanın kıyması her şeyi belirler. Adana'dan farkını Urfa kebabı ile Adana kebabı farkı yazısında anlattık.
2. Patlıcanlı kebap. Kıyma köfteleriyle patlıcan dilimlerinin aynı şişe sırayla dizilip közde pişirilmesi; yaz sonu ve sonbaharın kebabıdır. Sözlükte patlıcanlı kebap. Coğrafi işaretli.
3. Soğan kebabı. Köfte toplarıyla küçük kuru soğanların şişte pişip nar ekşili, salçalı sosla tepside sunulması; kış kebabıdır. Coğrafi işaretli.
4. Domatesli kebap. Köfte ve domatesin aynı şişte közlenmesi; patlıcanlının kardeşi, yazın sofrasıdır. Domates közde kabuğunu bırakır, suyu lavaşa geçer; kebabın suyunu çeken o lavaş da yenir.
5. Haşhaş kebabı. Zırhla çekilmiş kuzu etine yalnız tuz katılıp közde pişirilen kebap; "Urfa Haşhaş Kebabı" adıyla tescillidir ve Birecik'le de anılır. Sözlükte haşhaş kebabı. Coğrafi işaretli.
6. Ciğer kebabı. Kuzu ciğerinin küçük parçalar hâlinde, arasına kuyruk yağı dizilerek közde birkaç dakikada pişirilmesi. Urfa'da sabahın ve gecenin yemeğidir; ayrıntılar Şanlıurfa ciğer kebabı rehberinde. Coğrafi işaretli.
7. Tike. Şişte pişen kuşbaşı kebaba Urfa'da tike de denir; ciğerle aynı ocaktan çıkar, kıyma kebaplarından daha dişe gelir. Eti pişmeden önce soğan suyu ya da tuzla dinlendiren ustalar vardır.
8. Çöp kebabı. Küçük et parçalarının ince şişlerde pişirilmesi; Urfa lokanta menülerinde sık görülen hafif bir kebap.
9. Tepsi kebabı. İsotlu, sarımsaklı kıymanın tepsiye yayılıp üstüne domates ve biber dizilerek fırınlanması; mahalle fırınına gönderilen ev kebabıdır. Coğrafi işaretli.
10. Kazan kebabı. Kuzu etinin büyük kazanda sebzelerle kendi suyunda ağır ağır pişirildiği, şişsiz bir kalabalık yemeği. Sözlükte kazan kebabı. Coğrafi işaretli.
11. Teşt kebabı. "Teşt" denen geniş bakır kapta kuzu eti, patlıcan, biber, domates ve soğanın birlikte fırınlandığı sulu bir kebap. Adı kebap olsa da şişe değil kaba aittir; kalabalık sofralara göre pişer.
12. Sac kavurma. Kuzu etinin sacda kendi yağı ve kuyruk yağıyla kavrulması; soğan, biber ve isotla tamamlanır. Coğrafi işaretli.

Urfa'nın ev mutfağı burada başlar. Bu yemeklerin çoğu lokanta menülerinde nadirdir; mevsimini, kültürünü ve kısa tarif notlarını Urfa ev yemekleri yazısında topladık.

13. Tirit. Bayat ekmeğin kaynar et suyuyla ıslatılıp üzerine haşlanmış et, nohut, soğan, isot ve kızdırılmış tereyağı konması; kış sabahının yemeğidir. Bayat ekmeği değerlendiren, tutumlu bir mutfağın yemeğidir; kimi evler üstüne yoğurt da ekler. Sözlükte tirit. Coğrafi işaretli.
14. Pencer boranısı. Pencer denen pazının nohut, bulgur köftesi ve kıymayla pişirilip sarımsaklı yoğurtla yenmesi; kışın pişer. Urfa'da "borani" denince akla ilk bu gelir; köfteler ayrıca kızartılıp üstüne konur. Sözlükte borani. Coğrafi işaretli.
15. Keme boranısı. Mart sonundan mayıs başına kadar topraktan çıkan keme mantarıyla, kuzu eti ve bulgur köftesiyle yapılan bahar boranısı; mevsimi kısadır. Coğrafi işaretli.
16. İsot çömleği. Kuzu eti, taze kırmızı biber ve domatesin toprak çömlekte, taş fırında ağır ağır pişirildiği yemek. Coğrafi işaretli.
17. Frenk çömleği. Urfa'da domatese "frenk" denir; kuzu etiyle domatesin çömlekte piştiği yaz yemeği. Coğrafi işaretli.
18. Kıymalı söğürme. Közlenip sarımsakla ezilen patlıcanın üzerine kavrulmuş kuzu kıyması ve kızgın sadeyağ dökülür. "Söğürme" yörede közlenmiş patlıcan demektir; tescil tanımında Birecik patlıcanı geçer. Coğrafi işaretli.
19. Ekşili köfte. Küçük bulgur köftelerinin ekşili, salçalı suda pişirildiği tencere yemeği olarak anlatılır; ekşiyi kimi evler limondan, kimi nar ekşisinden alır.
20. Kabak ve patlıcan dolması. Oyulmuş kabak ve patlıcanın kıymalı, pirinçli ya da bulgurlu harçla doldurulup salçalı suda pişmesi; Urfa menülerinde sık görülen ev yemeğidir.
21. Ekşili dolma. Dolmanın ekşili suda pişen hâli; kışın çoğu zaman yazdan kurutulmuş patlıcan ve biberle yapılır.
22. Kaburga dolması. Kuzu kaburgasının içi pirinçli, kıymalı iç pilavla doldurulup uzun süre pişirilmesi; misafir ve bayram yemeğidir. Kaburganın arası açılıp cep yapılır, ağzı dikilir ya da şişle tutturulur; önce haşlanıp sonra fırında kızartan evler de vardır.
23. Mumbar dolması. Temizlenmiş kuzu bağırsağının pirinç ya da bulgur ve kıymayla doldurulup haşlanması, ardından kızartılması.
24. Kenger. Baharda kırlardan toplanan kenger otunun genç sürgünleri pişirilir; yörede etli ya da yumurtalı yapıldığı anlatılır.

Urfa'da çorba çoğu zaman kebabın ya da sulu yemeğin yanında küçük bir kâse olarak gelir. Tek başına bir öğün olan çorbalar daha çok sabaha ve kışa aittir.

25. Lebeni. Yoğurt, pirinç ya da buğday, nohut ve nohut boyu köftelerle pişen yoğurtlu çorba; yazın ılık ya da soğuk içilir. Sözlükte lebeni. Coğrafi işaretli.
26. Kaburga suyu çorbası. Kuzu kaburgasının kemikleriyle saatlerce haşlanıp suyunun nohut, isot ve limonla içilmesi; sabah ve kış çorbasıdır.
27. Yoğurtlu çorba. Kebap ve sulu yemek tabaklarının yanındaki küçük kâse; çoğu lokantada ikram sayılır ve acıyı dengeler.

Urfa sofrasında ara sıcak kebaptan önce gelir. Hepsi adetle söylenir; menüdeki karşılıkları ara sıcaklar sayfasında.

28. Çiğ köfte. Yağsız etin ince bulgur, isot ve baharatla uzun süre yoğrulmasıyla yapılır; pişmez. Sıra gecelerinin ve kış akşamlarının yemeğidir. Bugün çoğu yerde etsiz yapılır; etli olanı Urfa'da evde ve sıra gecelerinde yoğrulur. Geleneği sıra gecesi rehberinde okuyabilirsiniz. Sözlükte çiğ köfte. Coğrafi işaretli.
29. İçli köfte. İnce bulgurlu dış hamurun içine cevizli, soğanlı kıyma konur; Urfa'da çoğunlukla haşlanır. Sözlükte içli köfte. Coğrafi işaretli.
30. Ağzı yumuk. İçli köftenin kızartılan hâli; ağzı sıkıca kapatılır, kızgın yağda pişer.
31. Ağzı açık. Kayık biçimli hamurun ortasına kıymalı iç konur ve kapatılmadan pişirilir.
32. Semsek. Yarım ay biçimli kızartma börek; içinde kıymalı, soğanlı, isotlu harç vardır. Sözlükte semsek.
33. Dolmalı köfte. İçli köfte ailesinin daha büyük ve bol harçlı ev köftesi; lokanta menülerinde nadirdir. Sözlükte dolmalı köfte.
34. Urfa lahmacunu. İnce hamurun üzerine isotlu kıyma harcı yayılıp taş fırında pişirilir; nane, maydanoz ve limonla dürülür. Urfa'da küçük boy "fındık" lahmacun da yaygındır; birkaç tanesi kebaptan önce ara sıcak gibi yenir. Menüdeki karşılığı lahmacun.
35. Şişperek. Urfa'da mantıya verilen ad; kısa kesilmiş hamur parçaları kurut, nohut ve kuzu etiyle pişer.

36. Üzlemeli pilav. Et suyunda pişen pirinç pilavının üstüne pekmezle birleştirilmiş kuzu eti, yarılmış nohut ve kuru üzümden oluşan "üzleme" serilir; düğün ve bayram sofrasında zerdeyle sunulur. Coğrafi işaretli.
37. Perde pilavı. İnce hamurla kaplanıp kalıpta fırınlanan tavuklu, bademli pilav. Kökü Siirt'tir ama Urfa sofralarında da yaygındır.

38. Bostana. İnce doğranmış domates, salatalık, biber, soğan ve maydanozun nar ekşisi, isot ve suyla karıştırıldığı sulu salata; kebabın yanında kâsede gelir. Sözlükte bostana.
39. Dövmeç. Bayat ekmek, domates, isot, soğan, sarımsak ve maydanozun dövülüp zeytinyağıyla karıştırıldığı yaz mezesi.
40. İsotlu ezme. Domates, biber, soğan ve maydanozun ince kıyılıp isot ve nar ekşisiyle karıştırılması; Urfa'da kebap sofrasının değişmez tabağıdır.

41. Şıllık. Sacda pişen ince hamurların cevizle katlanıp üzerine şerbet dökülmesi; Urfa'da düğün tatlısıdır, Adıyaman'da da yapılır. Hamur akıtma kıvamında olduğundan sacda birkaç saniyede pişer; asıl iş, katlanırken yırtmamaktır. Sözlükte şıllık.
42. Hırtlevik. Yağda ya da sacda pişen hamura şerbet ya da pekmez dökülen, dışarıda az bilinen bir Urfa tatlısı; tarifi evden eve değişir.

43. Mırra. Kahvenin defalarca kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılan şekersiz, çok acı kahve; kulpsuz küçük fincanda bir iki yudum ikram edilir.
44. Menengiç kahvesi. Yabani fıstık ağacının küçük meyvesinin kavrulup öğütülerek sütle pişirilmesi; kafein içermez. Fıstığı andıran yağlı bir kokusu vardır; Urfa'da kahvaltıdan sonra ya da akşam sohbetinde içilir.
45. Meyan şerbeti. Meyan kökünün dövülüp soğuk suda bekletilmesiyle yapılan koyu, hafif acımsı şerbet; Ramazan'ın ve yazın içeceğidir. Sokakta sırtındaki güğümle meyan şerbeti satan şerbetçiler Ramazan akşamlarında hâlâ görülür; iftar sofrasını Şanlıurfa'da iftar yazısında anlattık.

Urfa mutfağı takvime sıkı bağlıdır. Sıcak ve uzun yazın sofrası ile soğuk kışın sofrası birbirine pek benzemez.

Mevsim	Öne çıkan yemekler
İlkbahar	Keme boranısı, kenger, taze otlu yemekler
Yaz	Domatesli kebap, frenk çömleği, dövmeç, bostana, soğuk lebeni, meyan şerbeti
Sonbahar	Patlıcanlı kebap, kıymalı söğürme, isot çömleği; kışlık isot ve kurutmalık sebze hazırlığı
Kış	Tirit, pencer boranısı, soğan kebabı, kaburga suyu çorbası, ekşili dolma, çiğ köfte

Kebap, ciğer, lahmacun ve ara sıcaklar ise yıl boyunca vardır. Mevsimlik bir yemeği özellikle arıyorsanız, gitmeden önce sormak iyi olur.

• İsot masadadır. Kebap ve ciğer çoğu zaman acısız pişer; acıyı masadaki isotla siz ayarlarsınız. Acı sevmiyorsanız bunu söylemeniz yeterli.
• Lavaş hem ekmek hem tabaktır. Kebabın ve közlenmiş sebzenin altındaki lavaş suyu çeker; elle dürülüp yenir.
• Yoğurt acıyı dengeler. Kebabın yanındaki yoğurtlu çorba ve ayran tesadüf değildir.
• Çay her öğünün sonudur. Kebabın ardından ince belli bardakta demli çay gelir; mırra ise daha çok misafire, düğüne ve taziyeye aittir. Mırra fincanının içildikten sonra masaya konmadan geri verildiği anlatılır.
• Ev ile lokanta ayrıdır. Urfa'da bazı yemekler yalnız evde pişer; lokantada bulamamanız onların kaybolduğu anlamına gelmez.

Urfa'da yemek saate bağlıdır; aynı yemek yanlış saatte bulunmayabilir.

• Sabah: ciğer kebabı, kışın tirit ya da kaburga suyu çorbası. Kahvaltı tarafını Şanlıurfa'da kahvaltı yazısında ayrıca anlattık.
• Öğle: bir sulu yemek, yanında bulgur pilavı ve lebeni. Şehrin lokanta tezgâhlarında öğle saatinde en çok sulu yemek döner.
• Akşam: Urfa kebabı, patlıcanlı ya da soğan kebabı, öncesinde içli köfte ve bostana.
• Gece ve sonrası: mırra, menengiç kahvesi; kış akşamlarında bir evde çiğ köfte.

Bu sıralamayı saat saat bir rota hâline getirdiğimiz Şanlıurfa'da ne yenir sayfası, şehre kısa süreliğine gelenler için daha pratiktir.