Şanlıurfa Ciğer Kebabı: Sabah Ciğeri, Gece Ciğeri

Başka şehirlerde ciğer bir öğünün seçeneklerinden biridir. Urfa'da ise bir saati vardır. Sabahın erken saatinde ciğerciler ocağı yakar, şehrin bir kısmı işe ciğer yiyerek gider. Gece geç saatte ise ocaklar ikinci kez canlanır.

Bu iki vakit, ciğerin Urfa'daki yerini anlatır: hem gündelik hem törensel bir yemektir. Esnafın kahvaltısıdır, misafire ilk gösterilen lezzettir, uzun bir gecenin son durağıdır.

Akademik menü taramalarında ciğer kebabı, Şanlıurfa'daki restoranların neredeyse hepsinin menüsünde yer alan yemekler arasında çıkar. Yani şehirde ciğer bulmak zor değildir; asıl soru ne zaman ve nasıl yiyeceğinizdir. Bu yazının geri kalanı bu iki soruya cevap veriyor.

Yaygın açıklama tazeliktir: kesim sabah yapılır ve ciğer en taze hâliyle sabah ocağa gelir. Ciğerin bekletilmeyi sevmediği düşünülürse bu mantıklıdır. Zamanla sabah ciğeri, Urfa'nın kahvaltı biçimlerinden biri hâline gelmiştir.

Sabah ciğeri hafif yenir: birkaç şiş, bir iki lavaş, ardından çay. Ciğercilerde kalabalık çoğu zaman öğleye doğru dağılır. Urfa kahvaltısının öteki yüzünü, yani tirit ve serpme sofrayı, Şanlıurfa'da kahvaltı yazısında anlattık.

Akşam yemeği çoktan bitmişken Urfa'da ciğer ocakları yeniden dolabilir. Gece ciğeri daha kalabalık, daha sohbetli bir sofradır; arkadaş grupları, düğünden ya da uzun bir buluşmadan dönenler, şehre geç saatte varan yolcular bu sofranın müdavimidir. Kış akşamlarının sıra gecesi geleneğinden çıkıp ciğere uğrayanlar da olur.

Gece ciğeri sabahkinden biraz farklı yenir: şiş sayısı artar, yanına yürek ve böbrek eklenir, çayın yerini çoğu zaman ayran ve şalgam alır.

Ciğerin seçimi ve kesimi

Geleneksel olarak kuzu ciğeri kullanılır. Ciğer zarından ayrılır ve fındık büyüklüğünde küçük parçalara kesilir. Küçük kesim önemlidir: ciğer közde hızla ve eşit pişmelidir. İri parça dışı kururken içi çiğ kalır.

Kuyruk yağı neden şişte?

Şişe sırayla ciğer ve kuyruk yağı dizilir. Yağ közde erirken ciğeri besler, kurumasını önler ve ona Urfa ciğerinin tanınan tadını verir. Yağ parçaları da ciğerle birlikte yenir; istemeyen lavaşın kenarına ayırabilir.

Köz ve süre

Şişler kömür közünde, alev çekildikten sonra pişer. Usta şişi sürekli çevirir ve birkaç dakika içinde ateşten indirir. Ciğer fazla kalırsa sertleşir, az kalırsa içi çiğ kalır; işin ustalığı bu dar aralıktadır. Pişen şiş bekletilmez, doğrudan masaya gider. Ocakbaşının bu ritmini ocakbaşı maddesinde anlattık.

Urfa'da ciğer tek başına gelmez. Tabağın çevresi neredeyse her yerde aynıdır:

• Lavaş. Ciğer şişten doğrudan lavaşa sıyrılır; lavaş hem tabak hem ekmektir.
• İsot. Şişten inen ciğerin üzerine serpilir. Acısı yumuşak, kokusu hafif islidir.
• Kimyon ve tuz. İsotla birlikte ciğerin temel baharatıdır.
• Soğan. İnce doğranmış, sumakla ve maydanozla karıştırılmış.
• Taze nane ve maydanoz. Ciğerin ağırlığını hafifletir.
• Közlenmiş biber ve domates. Şişlerle aynı ateşte pişer.
• Limon. Kimi ciğerin üzerine sıkar, kimi soğana.
• İçecek. Sabah çay, gün içinde ayran ya da şalgam.

Ciğer tek başına doyurur ama Urfa'da sofra çoğu zaman genişler. Yazın bir kâse bostana ciğerin yağını keser; nar ekşili, isotlu, sulu bir salatadır. Serin bir yoğurt çorbası isteyenler lebeni söyler. İsotlu ezme, közlenmiş acı biber ve bol yeşillik masanın değişmezleridir. Gece ciğerinde ise sofraya kıyma kebapları da eklenebilir; ciğer öncesinde ara sıcak gibi yenir.

Ciğercinin tezgâhında yalnız ciğer yoktur. Kuzu yüreği küçük parçalar hâlinde şişe dizilir; ciğere göre daha sıkı ve dişe gelir. Böbrek de şişte pişer ve kendine özgü tadıyla ayrı bir meraklı kitlesi vardır. Kuşbaşı ete Urfa'da tike de denir; aynı ocaktan çıkar ve sakatat yemeyenlerin seçimidir.

Çoğu masada şişler karışık söylenir: birkaç ciğer, birkaç yürek, bir iki böbrek. İlk kez deniyorsanız ciğerle başlayıp ikinci turda yüreği eklemek iyi bir yoldur. Sakatattan uzak duranlar için kuşbaşı ya da kıyma kebabı aynı sofrada rahatça yer bulur.

1. Şişten inen ciğeri lavaşın üzerine sıyırın ya da ustanın sıyırmasını bekleyin.
2. Üzerine isot, biraz kimyon ve tuz serpin.
3. Sumaklı soğan, maydanoz ve birkaç nane yaprağı ekleyin.
4. Lavaşı dürün ve elle yiyin; közlenmiş biberi aradan ısırın.
5. Bir sonraki şiş gelene kadar çay ya da ayranla ara verin.

Ciğeri lavaşa sarmak istemiyorsanız tabaktan da yiyebilirsiniz; ama Urfa'da ekmeğe sarılan ciğer, şişten yenen ciğerden daha yaygındır.

Güneydoğu'nun birçok şehrinde ciğer şişte, közde pişer; Diyarbakır ve Gaziantep'in de kendi ciğer gelenekleri vardır. Parçaların büyüklüğü, yağ oranı ve baharat şehirden şehre, ustadan ustaya değişir. Urfa'yı ayıran iki şey sık söylenir: isotun bolluğu ve sabah alışkanlığı. Ciğerin üzerine serpilen isot, ona hem renk hem hafif isli bir acılık verir; sabah ciğeri ise şehrin gündelik hayatına işlemiş bir saattir.

En sık yapılan karşılaştırma Diyarbakır'ladır. İki şehirde de ciğer kuzudan, kuyruk yağıyla şişte ve közde pişer; parçaların büyüklüğü, baharatın ne zaman ve ne kadar konduğu, tabağa nelerin eşlik ettiği ise iki şehrin farklı alışkanlıklarına dayanır. Bu farkları ayrıntısıyla Urfa ciğeri ile Diyarbakır ciğeri farkı yazımızda anlattık.

• Ciğeri soğuk kesin. Buzdolabından yeni çıkmış ciğer daha kolay ve düzgün kesilir.
• Küçük ve eşit parçalar. Parçalar aynı büyüklükte olursa aynı anda pişer.
• Kuyruk yağını unutmayın. Yağsız şiş közde hızla kurur; her iki üç ciğer parçasına bir yağ parçası iyi bir başlangıçtır.
• Baharatı sonra ekleyin. Tuz, isot ve kimyonu pişmeden önce değil, şişten indikten sonra serpin; tuz ciğerin suyunu erkenden çeker.
• Kısa ve yüksek ateş. Kömür közü iyice kızmalı, alev çekilmiş olmalı. Şişi sık çevirin, birkaç dakikada indirin.

Ev ızgarası ve fırın ciğeri pişirir ama ocakbaşının kokusunu vermez; ciğerin asıl tadı yine közdedir.

• Tazelik. Ciğerin rengi parlak, kokusu temiz olmalıdır. Taze ciğer közde çabuk pişer ve yumuşak kalır.
• Pişme derecesi. Daha pişmiş istiyorsanız ustaya söyleyin; Urfa'da bu sık duyulan bir istektir.
• Saat. Sabah ciğeri erken bitebilir; geç saatte gidecekseniz önceden sormak iyi olur.