Urfa Ev Yemekleri: Şanlıurfa'nın Tencere ve Çömlek Yemekleri

Urfa ev mutfağını üç alışkanlık şekillendirir.

• Kışlık hazırlık. Yazın isot kurutulur, biber ve domates salçası güneşte yapılır, patlıcan ve biber dolmalık olarak kurutulur, bulgur kaynatılıp çekilir. Kışın tencereye giren her şey yazdan hazırlanmıştır.
• Hiçbir şeyin atılmaması. Bayat ekmek tiritte et suyuyla yeniden canlanır; kemik çorbaya, kalan et köfteye gider.
• Köfte her yerde. Bulgurla yoğrulan küçük köfteler boranide, ekşili köftede ve lebenide karşınıza çıkar. Urfa evlerinde köfte yoğurmak, mutfağın gündelik işlerindendir.

Bunlara yoğurt ve ekşi eklenir. Yemeklerin çoğu ya yoğurtla yenir ya da nar ekşisi, limon ve sumakla ekşitilir. Son dokunuş ise neredeyse her zaman aynıdır: tabağın üzerine dökülen kızdırılmış tereyağı ya da sadeyağ, içinde isot.

Urfa'da "borani" denince ilk akla gelen budur. Pencer, yörede pazıya verilen addır. Pazı doğranıp haşlanır; nohut, kıyma ve küçük bulgur köfteleriyle isotlu, sarımsaklı suda pişirilir. Köfteleri ayrıca kızartıp en son ekleyen evler vardır. Tabağa alınınca üzerine sarımsaklı yoğurt, onun da üzerine kızgın yağ dökülür.

Pazı kış ve ilkbahar sebzesi olduğu için borani soğuk ayların yemeğidir. Evde yapacaklar için: pazıyı fazla haşlamayın, rengi ve dokusu gitmesin; köfteleri nohut büyüklüğünde tutun ki suya dağılmadan pişsin. Sarımsaklı yoğurdu sıcak yemeğin üzerine son anda dökün, yoksa kesilebilir.

Pencer boranısı coğrafi işaretle tescillidir. Ayrıntısı sözlükteki borani maddesinde.

Keme, yörede kumlu topraklarda kendiliğinden biten, patatese benzeyen bir yer mantarıdır. Doğadan toplanır ve mevsimi kısadır: mart sonundan mayıs başına kadar. Keme boranısı bu mantarın kuzu eti ve bulgur köftesiyle pişirilmesiyle yapılır; sarımsaklı yoğurtla sunulur. Urfa keme boranısı coğrafi işaretle tescillidir. Daha fazlası için keme boranısı maddesine bakabilirsiniz.

Küçük bulgur köftelerinin ekşili, salçalı suda pişirildiği bir tencere yemeği olarak anlatılır. Ekşiyi kimi evler limondan, kimi nar ekşisinden alır; nohut ekleyenler de vardır. Köfteler küçük olmalıdır, çünkü yemeğin tadı suyuna geçen bulgur ve ekşide toplanır. Üzerine kuru nane ya da isot yakılmış yağ dökülerek servis edilir. Ayrıntısı ekşili köfte maddesinde.

Yazın taze kabak ve patlıcan oyulur, kıymalı ve pirinçli ya da bulgurlu harçla doldurulur, salçalı suda pişirilir. Kabak dolması Urfa lokanta menülerinde de sık görülen bir ev yemeğidir.

Kışın ise yazdan kurutulmuş patlıcan ve biberler ılık suda yumuşatılıp doldurulur. Ekşili dolma adını pişirildiği ekşili sudan alır; nar ekşisi ya da limon tencereye girer. Kurutulmuş sebzenin hafif buruk tadı, ekşiyle birlikte kış sofrasının tanıdık tatlarından birini verir.

Evde yapacaklar için kısa not: dolmaları tencereye sık dizin, üzerine ters bir tabak koyup kapağı kapatın; böylece pişerken açılmazlar.

"Söğürme" yörede közlenmiş patlıcan demektir. Patlıcan közde kabuğu kararana kadar pişirilir, soyulur ve sarımsakla ezilir. Üzerine kavrulmuş kuzu kıyması, en son da kızgın sadeyağ dökülür. Yaz sonu ve sonbaharda, patlıcanın bol olduğu aylarda pişer. Urfa kıymalı söğürmesi coğrafi işaretle tescillidir ve tescil tanımında Birecik patlıcanı geçer. Ayrıntısı kıymalı söğürme maddesinde.

Temizlenmiş kuzu bağırsağı pirinç ya da bulgur ve kıymalı harçla doldurulur, önce haşlanır, sonra kızartılır. Temizliği zahmetli olduğu için evde daha çok bayramlarda ve kurban döneminde yapılır; şehirde mumbar soranlar da az değildir.

Kuzu kaburgasının arası açılıp cep yapılır; içi pirinçli, kıymalı iç pilavla doldurulur, ağzı dikilir ya da şişle tutturulur. Önce haşlanıp sonra fırında kızartılan da, doğrudan fırında ağır ağır pişirilen de vardır. Bayram, misafir ve kalabalık sofra yemeğidir; hazırlığı uzun, ikramı gösterişlidir. Ayrıntısı kaburga dolması maddesinde.

Kış sabahının tabağıdır. Bayat ekmek kaynar et suyuyla ıslatılır; üzerine haşlanmış et, nohut, soğan ve isot konur, en son kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Kimi evler üstüne yoğurt da ekler. Tirit, Urfa mutfağının tutumluluğunu açıkça anlatan yemeklerden biridir: dünden kalan ekmek ve kemikli et, ertesi sabah doyurucu bir sofraya döner. Coğrafi işaretle tescillidir; ayrıntısı sözlükteki tirit maddesinde. Sabah sofrasındaki yerini Şanlıurfa'da kahvaltı yazısında anlattık.

Urfa'nın yoğurtlu çorbası. Yoğurt, pirinç ya da buğday, nohut ve nohut boyu köftelerle pişer; yoğurt kesilmesin diye sürekli karıştırılır, üzerine tereyağında nane gezdirilir. Yazın ılık ya da soğuk, kışın sıcak içilir. Urfa lebenisi coğrafi işaretle tescillidir. Ayrıntısı sözlükteki lebeni maddesinde.

Urfa'da bazı yemekler tencerede değil, toprak çömlekte ve taş fırında pişer. İsot çömleği, kuzu eti, taze kırmızı biber ve domatesin çömlekte ağır ağır pişirildiği bir yemektir. Frenk çömleğinin adı ise domatesten gelir; Urfa'da domatese "frenk" denir. İki yemek de coğrafi işaretle tescillidir ve ikisi de ağır, uzun bir pişirme ister. Evde fırınınız varsa, çömleğin ağzını kapatıp düşük ısıda uzun süre pişirmek benzer bir sonuç verir.

Urfa'da "aş" denince çoğu zaman tencere yemeği anlaşılır. Akademik menü taramalarında Urfa'ya ait sayılan ama hiçbir lokanta menüsünde rastlanmayan yemekler arasında has aşı, erik aşı, soğan aşı ve elma aşı gibi aşlar da vardır. Erik aşı adını eriğin ekşisinden alır. Bu yemeklerin tarifleri evden eve değişir ve çoğu yalnız aile sofralarında yaşar. Sözlükte has aşı, erik aşı ve baharın kır otu kenger için ayrı maddeler var.

Urfa ev yemeğinin yanında çoğu zaman pilav vardır ve bu pilav sıklıkla bulgurdandır. Bulgur pilavı sulu yemeğin suyunu çeker, tabağı tamamlar. Bayram ve düğün sofralarında ise pilav başka bir kılığa girer: üzlemeli pilavda et suyunda pişen pirincin üzerine pekmezle birleştirilmiş kuzu eti, nohut ve kuru üzüm serilir ve zerdeyle birlikte sunulur.

Yoğurt sofranın sabitidir; kimi yemeğin içinde, kimi yanında kâseyle. Ekmek ise kaşık yerine geçer; tencerenin dibindeki suyu ekmekle silmek Urfa sofrasında ayıp sayılmaz.

Urfa ev yemeklerinin baharat dolabı kalabalık değildir ama ölçüsü belirgindir. İsot neredeyse her tencereye girer; sumak, kuru nane, karabiber ve kimyon onu izler. Ekşi için nar ekşisi ve limon kullanılır. Yağ olarak geleneksel tercih koyun sütünden yapılan sadeyağdır; kuyruk yağı ise etli yemeklerde tadı taşır. Tabağın üzerine en son dökülen, içinde isot ya da nane kızdırılmış yağ, birçok Urfa yemeğini tanıdık kılan dokunuştur.

Mevsim	Urfa evinde pişenler
Kış	Tirit, pencer boranısı, ekşili dolma (kurutulmuş sebzeyle), kaburga suyu çorbası, sıcak lebeni
İlkbahar	Keme boranısı, kenger, taze otlu yemekler, pencer boranısının son günleri
Yaz	Kabak ve patlıcan dolması, frenk çömleği, soğuk lebeni, bostana
Sonbahar	İsot çömleği, kıymalı söğürme; isot, salça ve kurutmalık sebze hazırlığı

Takvim kesin değildir; sera sebzesi ve dondurucu bugün mevsimleri esnetiyor. Ama Urfa'da bir yemeği "vaktinde" yemek hâlâ önemsenir.

Urfa'da öğle saatinde lokanta tezgâhları dolar: esnaf, memur ve öğrenci bir tabak sulu yemek, yanında pilav ve yoğurtla öğle arasını geçirir. Bu tezgâhlardaki yemeklerin bir kısmı Türkiye'nin her yerinde bilinen lokanta yemekleridir; bir kısmı Urfa'nın kendi damağıdır. Yukarıdaki ev yemeklerinin çoğu ise tezgâha seyrek çıkar.

Sulu yemek tezgâhının bir de saati vardır. Tencereler sabah ocağa konur, öğle saatinde en dolu hâlindedir; öğleden sonra çeşit azalır, bazı yemekler biter. Belli bir yemeği arıyorsanız öğle saatinde gitmek ya da önceden sormak işinizi kolaylaştırır. Paket almak isteyenler için de sulu yemek, Urfa'da evin sofrasına en kolay taşınan lokanta yemeğidir.

İklim'de, Karaköprü'deki tezgâhımızda her gün 49 çeşit sulu yemek arasından seçim yapabilirsiniz: aşçı tabağı, kuzu tandır, sulu kaburga, kuru fasulye ve etli sebzeler gibi tabaklar az pilav, yoğurt çorbası, ezme ve salatayla gelir. Yanına bir kâse lebeni eklemek mümkündür.

Urfa mutfağını bütün kategorileriyle görmek isterseniz Şanlıurfa yemekleri listemize bakabilirsiniz.