Şanlıurfa'da Sulu Yemek: 49 Çeşit Ev Yemeği

Kırk dokuz çeşidi beş grupta toplayabiliriz. Hepsi her gün aynı anda tezgâhta olmaz: liste tam çeşidimizdir, günün tencereleri sabah belli olur.

Tencerenin ağırları: tandır, haşlama, kaburga

Öğle yemeğini akşama kadar tok geçirmek isteyenlerin tencereleri. Kuzu tandır saatlerce pişer, et çatalla dağılır. Kuzu gerdan boyun etidir, kemiğinden kendiliğinden ayrılır. Et haşlama tencerenin en sade yemeğidir: et, su, sebze ve sabır. Tereyağlı kavurma kızgın tavadan sıcak gelir. Bu grupta ayrıca incik kebabı, sulu pirzola, sulu kaburga, döş kebabı, et yahni, güveç ve tas kebabı bulunur. Tas kebabı Urfa'da pilavla anılır: Şanlıurfa'daki 45 işletmenin menüsünü tarayan bir akademik çalışmada pilavlı tas kebabı menülerin büyük çoğunluğunda çıkmıştır.

Ne seçeceğinize karar veremiyorsanız Aşçı Tabağı var: o gün tezgâhta ne varsa birkaç tencereden bir tabakta buluşur. İçeriği güne göre değişir; masada sormanız yeter.

Tavalar ve fırın kebapları

Tencereden çok tavanın ve fırının işi olan yemekler. Saç tava ters çevrilmiş sacın üstünde cızırdayarak gelir. Kütahya tava, Adana tava, sebzeli tava, et sote ve kiremit sote bu ailedendir. Hamurun ya da kâğıdın içinde pişenler de buradadır: talaş kebabı, kâğıt kebabı ve sultan kebap. Bunlara orman kebap, külbastı, parmak kebabı ve Ege'nin yoğurtlu, patatesli çökertme kebabı eklenir.

Menüde bir de bu mutfağın kendi adlarını taşıyan tavalar var: İklim Tava, Acılı Tava, Buhar Tava, Akdeniz Tava ve Sarmaşık Tava. Bunlar bu mutfağa özgü tabaklardır; başka bir lokantada aynı adla aynı tabağı bulmanız beklenmez. Ne olduklarını masada sormanızı öneririz.

Köfteler ve fırından

Ev mutfağının fırın tepsileri ve köfteleri. Karnıyarık ve musakka patlıcanın iki klasik yoludur; hünkârbeğendi patlıcan beğendinin üstüne et yahnisi koyan saray tabağıdır. Köfte isteyenler için kaşarlı köfte, sulu köfte ve sebzeli mantarlı köfte; hamur isteyenler için mantı; tavuğu fırından isteyenler için fırında tavuk ve tavuk baget.

Tavuklular

Kırmızı et yemeyenler için dört tencere: tavuk haşlama, tavuk sote, sebzeli tavuk ve beşamel soslu tavuk. Tavuk haşlama salçasız ve kızartmasızdır; mideyi yormayan bir öğle yemeği arayanların tabağı.

Fasulye, bamya ve etsiz tencereler

Lokanta tezgâhının sabitleri: kuru fasulye, taze fasulye, bamya, brokoli ve makarna. Etli isteyenler için taze fasulye etli de var. Güneydoğu'da bamya yazın ipe dizilip kurutulur, kışın tencereye girer; Urfa sofrasında yeri büyüktür.

Sulu yemek, tencerede kendi suyu ya da sosuyla pişen yemeklerin genel adıdır: haşlamalar, yahniler, sebze yemekleri, fasulyeler. Izgaradan ya da şişten çıkan kebabın karşısında durur. Lokantada tezgâhta bekleyen tencerelerden servis edildiği için "tezgâh yemeği", evdeki karşılığı düşünülerek "ev yemeği" de denir; bu yemekleri pişiren lokantaya da halk arasında sulu yemekçi ya da esnaf lokantası denir. Tabağın dibinde kalan sos ekmekle sıyrılır; bu yemeklerin adabı biraz da budur.

Şehir dışından gelen Şanlıurfa'yı kebapla tanır; şehirde yaşayan ise her gün sulu yemekle doyar. Esnafın, memurun, yakındaki işyerlerinin öğle yemeği budur: tezgâha bakılır, tencereler gösterilir, birkaç dakika içinde tabak masadadır.

Açık konuşalım: listemizdeki yemeklerin çoğu Türkiye'nin lokanta mutfağından tanıdık tencerelerdir; karnıyarık, kuru fasulye, hünkârbeğendi her şehirde bulunur. Urfa'ya ait olan, sofranın kuruluşudur: tabağın yanına konan soğan ve yeşil biber, küçük kâsede yoğurt çorbası, ezme ve isot. Urfa'nın evlerde pişen kendi yemekleri ise ayrı bir dünyadır; boraniden tirite, kazan kebabından ekşili köfteye kadar bu yemekleri Şanlıurfa ev yemekleri rehberinde anlattık.

Tabağınız tek gelmez. Sulu yemeklerin hepsinin yanında dilim soğan, yeşil biber, bir kâse yoğurt çorbası, salata ve ezme bulunur. Aşçı tabağı, saç tava, incik kebabı, kuzu gerdan, karnıyarık, kaşarlı köfte ve musakka gibi bir kısmının yanına az pilav da konur. Kuzu tandır, tereyağlı kavurma, et haşlama, kuru fasulye gibi çoğu ise pilavsız gelir; çökertmenin yanında pilav yerine az patates vardır.

Pilavsız gelen bir yemeğe pilav eklemek isterseniz bulgur pilavı ya da iç pilavı ayrıca söyleyebilirsiniz. Urfa'da pilav denince önce bulgur akla gelir; kuru fasulyenin ve tas kebabının yanına da en çok o yakışır.

İlk kez bir sulu yemek tezgâhının önünde duruyorsanız birkaç küçük öneri:

• Bakın ve sorun. Tencereler göz önündedir; hangisinin o sabah piştiğini, hangisinin yeni açıldığını sormak tezgâhın adabıdır.
• Bir etli, bir sebzeli. İki kişiyseniz bir et yemeği ve bir sebze yemeği alıp paylaşmak, tek tabağa sıkışmaktan daha zengin bir öğle yemeği çıkarır.
• Karar veremezseniz Aşçı Tabağı. Birkaç tencereden bir tabakta buluşur.
• Çorbayla başlayın. Tabakla gelen yoğurt çorbasına ek olarak menüdeki çorbalardan biri, özellikle kış öğlenlerinde, sofrayı tamamlar.

Esnaf lokantasının kuralı hızdır: siparişten tabağa birkaç dakika. Öğle arası kısıtlı olanlar için sulu yemeğin en büyük avantajı da budur.

• Öğle saatleri: Sulu yemek en bereketli hâliyle öğlen tezgâhtadır; çeşit en fazla, tencereler en dolu bu saatlerdedir.
• Akşam: Sulu yemek akşam da servis edilir, ancak gün içinde biten tencereler olabilir. Belirli bir yemek için geliyorsanız önceden sormanızı öneririz.
• "Bugün ne var?": Günün tezgâhını öğrenmek için telefonla arayabilir ya da WhatsApp'tan yazabilirsiniz.

Urfa'da mevsim tencereyi de değiştirir. Kışın haşlamalar, kuru fasulye ve tandır gibi ağır tencereler aranır; yazın taze fasulye, bamya ve karnıyarık gibi sebze yemekleri.

Tabakla gelen yoğurt çorbası ve ezmeye ek olarak, yaz aylarında Urfa'nın kaşıkla yenen salatası bostana iyi bir eşlikçidir. Yoğurdu bol sevenler için Ekstra bölümünde lebeni var. Ağır bir tencerenin ardından hafif bir kapanış isterseniz süt helvası ya da sütlaç ve bir bardak çay.

Sulu yemek masası her yaşa uyar: çocuklar için makarna ve kaşarlı köfte, büyükler için tandır ve tavalar, et yemeyenler için fasulye ve bamya aynı masada buluşur. İş yemekleri ve kalabalık gruplar için WhatsApp'tan masa ayırtabilirsiniz. Ev yemeğini eve götürmek isterseniz gel-al için telefonla arayabilir, online sipariş için Yemeksepeti sayfamızı kullanabilirsiniz.

İklim 1991'den beri Şanlıurfa'da; sabah tezgâh kurulur, öğlen tencereler açılır. Bugün Karaköprü, Çankaya Mahallesi'ndeyiz. Şehir merkezinden, Balıklıgöl'den ve Piazza AVM tarafından arabayla yaklaşık 8 dakika. Göbeklitepe'den dönüşte kebap yerine hafif bir ev yemeği isteyenler için de şehre inerken yol üstündeyiz. Güncel fiyatlar dijital menümüzde.