Nedir?
Ekşili dolma, Urfa'nın etli sebze dolmasıdır. Oyulmuş patlıcan ve biberler; pirinç, ince doğranmış et, soğan, sarımsak, domates, maydanoz, nane ve salçadan yapılan bir içle doldurulur. Ağızlarına domates dilimi kapak olarak konur, tencereye dizilir ve sumak suyunda pişirilir. Sumak, dolmaya limonu andıran ama daha yumuşak, toprak tonlu bir ekşilik verir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerine göre yemeğin Urfa ağzındaki adı "eşkili dolma"dır; "ekşi" kelimesi Urfa'da sesleri yer değiştirerek "eşki" diye söylenir. Urfa'nın eşkili adlı biber turşusu da adını aynı kökten alır. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında ekşili dolma, Şanlıurfa işletmelerinin büyük kısmının menüsünde yer alan yemeklerden biridir. Ekşiliği limondan değil sumaktan alması, onu Anadolu'nun birçok dolmasından ayırır.
Malzemeler
- Dolmalık biber ve patlıcan
- Domates (iç için ve kapak için)
- Pirinç
- Yağlı parça et ya da kıyma
- Kuru soğan, sarımsak
- Maydanoz, nane
- Domates salçası, pul biber, karışık baharat, tuz
- Sadeyağ
- Tane sumak
Nasıl yapılır?
- Tane sumak, üzerine su çekilip ıslanmaya bırakılır.
- Patlıcan ve biberler oyulur.
- Pirinç, iki santim boyunda ince kıyılmış et, ince kıyılmış soğan ve sarımsak, domatesin yarısı, maydanoz ve nane bir tepside birleştirilir.
- Salça, tuz, baharat, pul biber ve yağ eklenip bir bardak suyla yoğrulur.
- Sebzeler, üstte bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurulur; kalan domatesler dilimlenip kapak yapılır.
- Dolmalar tencereye dizilir, üstlerine dolma taşı ya da ağır bir tabak kapatılır.
- Süzülen sumak suyu ve üstüne çıkacak kadar tuzlu su eklenir, hafif ateşte pişirilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Biber ve patlıcanın bol olduğu yaz ve sonbahar aylarında sık pişer. Belediye tarifine göre yeşil soğan ve cacıkla yenir; yanında ince ekmek bulunur. Urfa'da dolma ailesinin öteki üyeleri arasında asma yaprağıyla yapılan yaprak sarması (Urfa ağzında "yarpah sarması") ve pazı yaprağıyla yapılan pancar sarması da vardır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Ekşili dolma Urfa'da ev yemeği çıkaran lokantaların sık bulundurduğu tencerelerdendir; çoğu zaman öğle saatlerinde tezgâhta olur. Menüde yalnız "dolma" yazıyorsa, sumaklı olup olmadığını sormanız yeterlidir. Evlerde ise kalabalık misafir sofralarında büyük tencerelerle pişer; dolma taşının altında yavaşça pişen dolmalar şeklini korur ve ertesi gün ısıtıldığında da tadını kaybetmez.
İklim'de
Menümüzde ara sıcaklar arasında Dolma bulunur; hangi sebzeyle ve hangi usulle hazırlandığını sipariş verirken sorabilirsiniz. Bulgurlu bir ara sıcak arayanlar için İçli Köfte de var.
Ekşili dolma hakkında
Ekşili dolmanın ekşiliği nereden gelir?
Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak suyundan. Dolmalar bu suyla ve üstüne çıkacak kadar tuzlu suyla pişirilir.
Ekşili dolmada hangi sebzeler kullanılır?
Belediyenin yöresel tarifinde dolmalık biber ve patlıcan oyulup doldurulur; domates dilimleri kapak olarak üstlerine konur.
Ekşili dolma soğuk mu yenir?
Etli bir dolmadır, sıcak yenir. Urfa'da yanında yeşil soğan ve cacık bulunur.