Nedir?
Pancar sarması, pazı yaprağıyla yapılan bir Urfa sarmasıdır. Urfa ağzında pazıya "pancar" denir ve "pencer" diye söylenir; borani maddesinde anlatılan pencer boranisi de aynı yaprakla yapılır. Pazı yaprağı asma yaprağından iri ve yumuşaktır; haşlanınca kolay sarılır. İçine etli ve tahıllı, baharatlı bir harç konur, sarmalar tencereye dizilip pişirilir. Adın kırmızı pancarla karıştırılması şaşırtıcı değildir: pazı da botanik olarak pancarla aynı türün (Beta vulgaris) yaprağı için yetiştirilen bir çeşididir.
Adı ve kökeni
Pancar sarması, Ercan ve Erdoğan'ın 2023 tarihli çalışmasında Şanlıurfa mutfağına ait yemekler arasında sayılır; aynı çalışmanın 45 işletmelik menü taramasında hiçbir menüde görülmemiştir. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde pazının Urfa'daki adının pancar olduğu ve "pencer" diye söylendiği belirtilir. Ancak aynı kaynakta pancar sarmasının ayrı bir tarifi yer almaz. Aşağıdaki genel hatlar, belediyenin yayımladığı yaprak sarması (Urfa ağzında "yarpah sarması") tarifine dayanır ve evden eve değişebilir.
Malzemeler
Nasıl yapılır?
- Pazı yaprakları yıkanır, kalın sapları ayrılır, sıcak suya batırılıp yumuşatılır.
- Et iki santim boyunda ince doğranır; pirinç ya da bulgur, ince kıyılmış soğan ve sarımsak, baharat, salça, pul biber ve yağla bir tepside yoğrulur.
- Biraz su ve ince doğranmış yeşillikler eklenip karıştırılır.
- Harç yapraklara konur, kenarlar içe katlanıp sarılır.
- Sarmalar tencereye sıkıca dizilir, üstüne dolma taşı ya da bir tabak kapatılır.
- Biraz tuzlu su eklenip kısık ateşte pişirilir.
Belediyenin yaprak sarması tarifinde tencerenin dibine kuzu kafası ya da boyun eti gibi kemikli parçalar, baharda da çevresi çizilmiş yeşil erik konur; bu ayrıntılar sarmaya et suyu ve hafif bir ekşilik katar.
Ne zaman, nasıl yenir?
Pazının bol olduğu serin aylarda pişer. Urfa'nın sarma ve dolmaları gibi sıcak yenir; belediye tariflerinde dolma ve sarmaların yanında yeşil soğan ve cacık önerilir. Urfa'nın sumak suyunda pişen ekşili dolması ile aynı sofrada, aynı dolma-sarma ailesinin üyesi olarak düşünülebilir; sumağın Urfa mutfağındaki yeri için sumak maddesine bakabilirsiniz.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Pancar sarması lokantalarda neredeyse bulunmaz; ev yemeğidir. Yöresel mutfak etkinliklerinde ya da bir Urfa evinin sofrasında görme olasılığınız daha yüksektir.
İklim'de
Menümüzde pancar sarması yok. Ara sıcaklar arasında Dolma bulunur; içeriğini sipariş verirken sorabilirsiniz.
Pancar sarması hakkında
Urfa'da pancar ne demek?
Urfa'da pazı yaprağına pancar denir ve 'pencer' diye söylenir. Pancar sarması bu yüzden kırmızı pancar değil, pazı yaprağıyla yapılan sarmadır.
Pancar sarmasının içine ne konur?
Yayımlanmış bir Urfa tarifine ulaşamadık. Urfa'nın yaprak sarmasında olduğu gibi ince doğranmış et, pirinç ya da bulgur, soğan, salça, isot ve yeşillik kullanılması beklenir; evden eve değişir.
Pancar sarması lokantalarda bulunur mu?
2023 tarihli bir akademik menü taramasında Şanlıurfa işletmelerinin hiçbirinin menüsünde görülmemiştir; ev yemeğidir.