Nedir?
Patlıcanlı kebap, Urfa sofrasının en tanınan kebaplarından biridir. Bir dilim patlıcan, bir top köfte, bir dilim patlıcan: aynı şişte, aynı közde pişerler. Patlıcan közlenirken etin yağını içine çeker; köfte de patlıcanın isli kokusunu alır. Pişince lavaşa sıyrılır, patlıcanın kabuğu çoğu zaman sofrada soyulur ve yumuşak içi köfteyle birlikte ekmeğe alınır. Gaziantep'te de yapılır; Urfa'nınki sade köftesi ve isotun sofradaki yeriyle bilinir. Şanlıurfa Patlıcan Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Adı ve kökeni
Ad, kebabın kendisini anlatır: patlıcanla yapılan kebap. Urfa'da şişe ne dizildiyse kebap o adı alır; domatesli kebap, soğan kebabı ve patlıcanlı kebap aynı mantığın mevsimlere göre değişen biçimleridir. Patlıcanın bölgede yazdan sonbahara kadar bol yetişmesi, bu kebabın yaygınlaşmasında rol oynamıştır. Ne zaman ve kim tarafından ilk yapıldığına dair kesin bir kayıt yoktur.
Malzemeler
- Kuzu kıyması (zırhla çekilmiş olması tercih edilir)
- Kuyruk yağı
- Tuz
- İnce uzun kemer patlıcan
- Közlemek için sivri biber ve domates
- Lavaş, maydanoz, sumaklı soğan
- Sofrada isot
Nasıl yapılır?
- Kuzu kıyması kuyruk yağı ve tuzla yoğrulur; Urfa usulünde köfteye genellikle biber katılmaz.
- Kıymadan ceviz ya da biraz daha büyük toplar yapılır.
- Patlıcanlar kabuğuyla, iki üç parmak kalınlığında dilimlenir.
- Şişe sırayla patlıcan ve köfte geçirilir; iki uç patlıcanla kapatılır, köfteler patlıcana yaslanacak şekilde bastırılır.
- Mangalda alevsiz közde, patlıcanın kabuğu kararıp içi yumuşayana kadar çevrilerek pişirilir.
- Şiş lavaşın üstünde sıyrılır; közlenmiş domates ve biber, maydanoz ve sumaklı soğanla servis edilir.
Patlıcan köfteden daha uzun sürede pişer; bu yüzden ustalar şişi közün daha az sıcak kenarında da tutarak ikisinin aynı anda hazır olmasını sağlar.
Ne zaman, nasıl yenir?
Patlıcan mevsimi kebabıdır: yaz ortasından sonbahar sonuna kadar en lezzetli hâlindedir. Kışın da yapılır, ama Urfalı yaz patlıcanını bekler. Akşam yemeğinde ortaya gelir; lavaşla ve elle yenir. Yanında sumaklı soğan, ezme ve lebeni bulunur. Yemeğin sonunda patlıcanın lavaşa sinmiş suyunu ekmekle sıyırmak âdettendir.
Patlıcanı pek sevmeyenler bile bu kebapta fikir değiştirebilir; közde yumuşayan patlıcan acılığını kaybeder, tatlımsı ve dumanlı bir tada döner. Kalabalık sofralarda tek başına değil, Urfa sade ve domatesli şişlerle birlikte söylenmesi de yaygındır. Patlıcanın kabuğunu soymak için şişten sıyrıldıktan hemen sonra, sıcakken davranmak işi kolaylaştırır.
Benzerlerinden farkı
Urfa kebabı yalnız kıymadır ve yassı şişte bütün olarak pişer; patlıcanlı kebapta köfte toplar hâlinde sebzeyle sıralanır. Soğan kebabı kışın patlıcanın yerine küçük soğanları koyar ve çoğu zaman sosla tamamlanır. Gaziantep'in patlıcan kebabıyla temel mantık aynıdır; köftenin baharatı ve sunum ustadan ustaya, şehirden şehre değişir. Karışık tabaklarda, örneğin Siverek kebabı ve Vali kebabında, patlıcanlı şiş çoğu zaman tabağın merkezindedir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da patlıcanlı kebap kebapçıların ve ocakbaşıların hemen hepsinde bulunur; yaz ve sonbaharda en çok sipariş edilen kebaplar arasındadır. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın kebap menüsünde tek başına ve karışık tabakların parçası olarak yer alır. Kış aylarında bazı yerler patlıcanlı kebabı menüden kaldırır ya da yerine soğanlı kebap önerir; mevsiminde gitmek ayrı bir tat verir.
İklim'de
Menümüzde Patlıcanlı Kebap olarak bulunur; Urfa Karışık, Birecik, Siverek ve Vali tabaklarında da patlıcanlı şiş yer alır. menüde gör
Patlıcanlı kebap hakkında
Patlıcan kebabı nerenin?
Güneydoğu'da, özellikle Şanlıurfa ve Gaziantep'te yaygındır. Urfa'nın yorumu için Şanlıurfa Patlıcan Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Patlıcan kebabı acı mı?
Urfa'da köfteye genellikle acı biber katılmaz; acılık sofradaki isot ve közlenmiş biberle size kalır.
Patlıcan kebabı nasıl yapılır?
Kuyruk yağıyla yoğrulmuş kuzu kıymasından köfteler yapılır, kabuklu patlıcan dilimleriyle sırayla şişe dizilir ve közde patlıcan yumuşayana kadar pişirilir.
Patlıcan kebabı kaç kalori?
Kıymanın yağ oranına, patlıcanın emdiği yağa ve yanında yenen lavaşa göre değişir; tek bir değer vermek doğru olmaz.