Şanlıurfa'da kahvaltıda iki yol vardır. Birincisi sabah erkenden ocakta pişen ciğer kebabı ya da kışın tirit gibi sıcak, doyurucu bir tabaktır. İkincisi Urfa peyniri, isotlu ezmeler, zahter, kaymaklı bal ve sıcak ekmekle kurulan serpme sofradır. Urfa sabahı çayla başlar, çoğu zaman menengiç kahvesiyle biter.
Bu yazıda iki geleneği ayrı ayrı anlattık: önce ocakbaşı ve tencere tarafı, sonra masaya yayılan küçük tabaklar. Sonunda Göbeklitepe ya da Balıklıgöl gününe kahvaltıyla başlayacaklar için birkaç pratik not var.
Urfa sabahının iki geleneği
Urfa'da kahvaltı, Türkiye'nin başka şehirlerinde alışılan peynir-zeytin sofrasından ibaret değildir. Esnafın, işçinin ve erken kalkanın kahvaltısı çoğu zaman sıcak bir tabaktır: ciğer, tirit, bir kâse çorba. Hafta sonu ve misafir sabahlarında ise sofra uzar; ortaya küçük tabaklar serilir, çay tekrar tekrar doldurulur.
İki gelenek birbirinin rakibi değildir. Bir Urfalı hafta içi ciğerciye, pazar sabahı ailesiyle serpme kahvaltıya gidebilir. Şehre gelen misafir için de pratik plan budur: bir sabah ocakbaşı, bir sabah serpme.
Ciğer kahvaltısı
Urfa'nın günü ciğer dumanıyla başlar. Ciğerciler gün ağarırken ocağı yakar; kuzu ciğeri küçük parçalar hâlinde, arasına kuyruk yağı dizilerek şişe geçirilir ve közde birkaç dakikada pişer. Şişten lavaşa sıyrılan ciğerin üzerine isot ve kimyon serpilir; yanına sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domates gelir.
Sabah ciğeri hafif yenir: birkaç şiş, bir lavaş, bir bardak çay. Kimi yanına yürek ya da böbrek şişi ekler. Kalabalık çoğu zaman öğleye doğru dağılır; ciğerin taze olduğu saat sabahtır.
Sipariş vermek kolaydır: kaç şiş istediğinizi söylersiniz, ciğer şişten geldikçe yenir. Biraz daha pişmiş isterseniz ustaya söylemeniz yeterli; isotu ve kimyonu ayrı da isteyebilirsiniz. Ciğerin yanında ayran ya da şalgam içilir, ama Urfa sabahında asıl eşlikçi çaydır.
Şanlıurfa ciğer kebabı rehberimizde ciğerin nasıl piştiğini, sabah ve gece ciğeri kültürünü, yanında neyin geldiğini ayrıntılı anlattık. Kısa tanım için sözlükteki ciğer kebabı maddesine bakabilirsiniz. Şanlıurfa ciğer kebabı coğrafi işaretle tescillidir.
Tirit: kış sabahının tabağı
Kışın Urfa sabahında ciğerin yanında bir yemek daha vardır: tirit. Bayat ekmek kaynar et suyuyla ıslatılır; üzerine haşlanmış et, nohut, soğan ve isot konur, en son kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Kimi evler üstüne yoğurt da ekler.
Tirit, soğuk bir sabaha göre yapılmış, ağır ve sıcak bir tabaktır. Her lokantada bulunmaz; mevsiminde ve sabah saatlerinde aramak gerekir. Ne olduğunu ve nasıl yapıldığını sözlükteki tirit maddesinde anlattık.
Sabah çorbaları
Urfa'da sabah çorbası da bir kahvaltı biçimidir. Kaburga suyu çorbası, kuzu kaburgasının saatlerce haşlanmasıyla elde edilen suyun nohut, isot ve limonla içilmesidir; kışın ve özellikle soğuk sabahlarda tercih edilir. Mercimek ve ezogelin gibi Türkiye'nin her yerinde bilinen çorbalar da sabah saatlerinde kaynar. Lokantaların sabah sunduğu çorbaları çorbalar sayfasında görebilirsiniz.
Masaya serilenler: Urfa kahvaltı tabakları
Serpme kahvaltı, çeşitlerin tek tabakta değil, küçük kâse ve tabaklarda masaya yayıldığı kahvaltıdır. Peynir, zeytin, tereyağı, bal ve kaymak, reçel, yumurta, domates-salatalık ve sıcak ekmek bunun Türkiye genelindeki çerçevesidir. Urfa sofrasını ayıran ise şu tabaklardır.
Serpme kahvaltı acele sevmez. Soğuk tabaklar önce gelir, yumurta ve sıcak hamur işi arkadan; çay bardaklar boşaldıkça tazelenir. Herkes önündeki tabaktan alır, eksilen tabak yeniden doldurulabilir. İki kişilik bir serpme sofrada bir saati rahatça geçirirsiniz; kalabalık gruplar ve hafta sonu sabahları için yer ayırtmak işinizi kolaylaştırır.
Urfa peyniri ve çökelek
Urfa peyniri salamurada saklanan, tuzlu, beyaz bir peynirdir. Tuzu yüksek olduğu için kahvaltıdan önce suda bekletilip tuzu alınır. Üzerine isot ya da zahter serpilerek, yazın ise karpuzla yenmesi yaygındır.
Çökelek de Urfa kahvaltısında sık görülür. İsot, maydanoz ve zeytinyağıyla karıştırılıp ekmeğe sürülen isotlu çökelek, sade peynire göre daha keskin bir başlangıçtır.
İsotlu ezmeler ve biber salçası
Urfa'da ezme yalnız kebabın yanında değil, kahvaltıda da masadadır. Domates, biber, soğan ve maydanoz ince kıyılır, isot ve nar ekşisiyle karıştırılır. Yazın güneşte kurutulan biber salçası da zeytinyağıyla açılıp ekmeğe sürülür. Bu tabaklar sofraya acıyı ve ekşiyi getirir; peynirin ve kaymağın yanında dengeyi kurar.
Zahter, sumak ve zeytinyağı
Zahter, kekik ailesinden bir otun susam ve baharatla karıştırılmasıyla hazırlanan karışımdır. Zeytinyağına batırılan ekmek zahtere bandırılır. Sumak ise soğanın, domatesin ve kimi zaman yumurtanın üzerine serpilir; ekşiliği limondan yumuşaktır.
Bal, kaymak, pekmez ve tahin
Kaymaklı bal Urfa kahvaltısında da sevilir. Üzüm ya da dut pekmezi tahinle karıştırılıp ekmeğe sürülür; kış sabahlarında enerji veren, eski bir alışkanlıktır.
Yumurta ve ekmek
Yumurta çoğu zaman tavada, tereyağıyla gelir; isotlu menemen Urfa mutfaklarında sık yapılır. Ekmek ise sıcak olmalıdır: tırnaklı pide, lavaş ya da fırından yeni çıkmış bir somun. Urfa sofrasında ekmek, kaşığın ve çatalın yerine de geçer.
Mevsime göre Urfa kahvaltısı
Urfa'nın uzun ve sıcak yazı ile soğuk kışı, sabah sofrasını da değiştirir.
| Mevsim | Sabah sofrasında öne çıkanlar |
|---|---|
| Kış | Tirit, kaburga suyu çorbası, ciğer, pekmez ve tahin, tereyağlı yumurta |
| İlkbahar | Taze yeşillik, otlu peynir ve çökelek, zahter |
| Yaz | Urfa peyniri ve karpuz, bol domates-salatalık, isotlu ezme, erken saatte ciğer |
| Sonbahar | Yeni yapılmış biber salçası ve isot, közlenmiş biber, ciğer |
Yazın Urfa'da sıcak gün içinde hızla yükselir; bu yüzden kahvaltı erkene kayar ve hafifler. Kışın ise sofra geç kalkar, tabaklar ağırlaşır.
Çay: sofranın ölçüsü
Urfa'da kahvaltı ince belli bardakta demli çayla yapılır. Çay kahvaltının başında gelir, sonunda tazelenir ve sohbet sürdükçe bitmez. Bardağın üzerine kaşığı yatırmak ya da bardağı ters çevirmek "yeter" demenin yaygın işaretidir.
Kahvaltıdan sonra: menengiç kahvesi ve mırra
Kahvaltının ardından çay sürer, ama Urfa'da ikinci bir içecek daha gelebilir. Menengiç kahvesi, yabani fıstık ağacının küçük meyvesinin kavrulup öğütülmesi ve sütle pişirilmesiyle yapılır; kafein içermez, fıstığı andıran yağlı bir kokusu vardır. Koyu ve çok acı bir kahve olan mırra ise kahvaltıdan çok misafir ikramına ve sohbete aittir.
Kahvaltı nerede yenir?
Ciğer için en kalabalık yerler şehir merkezindeki ciğercilerdir; sabah erken saatlerde açılırlar. Serpme kahvaltı ise kahvaltı salonlarında ve lokantalarda kurulur; hafta sonu sabahları aileler ve gruplar için kalabalıktır. Şehrin kuzeyindeki Karaköprü'de de kahvaltı salonları ve aile lokantaları vardır; semt, Göbeklitepe yoluna çıkanlar için merkeze inmeden kahvaltı yapılabilecek bir duraktır.
İklim'de, Karaköprü'deki salonumuzda sabah iki kahvaltı var: iki kişilik serpme kahvaltı ve tek kişilik hızlı kahvaltı. Tabakların içeriği mevsime göre değişebilir; saatleri ve rezervasyonu Karaköprü'de serpme kahvaltı sayfasında bulabilirsiniz. Ocakbaşında ciğer ve yürek de pişer; ayrıntısı ocakbaşı sayfasında.
Göbeklitepe ya da Balıklıgöl gününe kahvaltıyla başlamak
- Erken çıkın, erken yiyin. Ciğer ve tirit sabahın yemekleridir; geç saatte bulamayabilirsiniz.
- Hafif mi, uzun mu? Gezi günü erken başlıyorsa ciğer ya da tek kişilik kahvaltı; dinlenme günüyse serpme kahvaltı.
- Rota. Karaköprü, şehir merkezi ile Göbeklitepe arasındaki yol üzerindedir. Göbeklitepe'yi gezmeden önce Göbeklitepe gezi rehberine, merkezde sabah yürüyüşü için Balıklıgöl gezi rehberine bakabilirsiniz.
Kahvaltıdan sonra gün boyu ne yiyeceğinizi planlamak isterseniz Şanlıurfa'da ne yenir sayfası öğle ve akşam için rota önerir; Urfa mutfağının tamamı ise Şanlıurfa yemekleri listemizde.
Sık sorulanlar
Şanlıurfa'da kahvaltıda ne yenir?
Yerlisi çoğu zaman sabah ciğer kebabı ya da kışın tirit yer. Ev ve salon kahvaltısında ise Urfa peyniri, isotlu ezmeler, biber salçası, zahter, kaymaklı bal ve sıcak ekmek bulunur; çayla başlar, menengiç kahvesiyle biter.
Urfa'da sabah ciğer yenir mi?
Evet. Ciğer kebabı Urfa'nın sabah yemeğidir; ciğerciler erken açılır ve kalabalık öğleden önce dağılır. Lavaşa sarılıp isot, soğan ve maydanozla yenir, ardından çay içilir.
Tirit kahvaltıda mı yenir?
Urfa'da tirit kış sabahlarının yemeğidir. Et suyuyla ıslatılmış bayat ekmeğin üzerine haşlanmış et, soğan, isot ve tereyağı konur. Her lokantada bulunmaz; mevsiminde ve sabah saatlerinde aramak gerekir.
Urfa peyniri nasıl yenir?
Urfa peyniri salamurada saklanan tuzlu, beyaz bir peynirdir. Kahvaltıdan önce çoğu zaman suda bekletilerek tuzu alınır; isot, zahter ya da karpuzla yenmesi yaygındır.
Serpme kahvaltı kaç kişiliktir?
Serpme kahvaltı genellikle iki kişilik hazırlanır ve kişi sayısına göre çoğaltılır. Tek kişi için birçok yerde daha küçük, tek tabaklık bir kahvaltı seçeneği bulunur.
