Urfa ciğeri ile Diyarbakır ciğeri arasındaki fark baharatta ve serviste toplanır. İkisi de kuzu ciğeri ve kuyruk yağıyla şişte pişer ve ikisi de coğrafi işaretle tescillidir. Urfa ciğerine pişerken isot ve tuz serpilir, şişten çekilip lavaşa sarılır. Diyarbakır ciğerinde kırmızı toz biber, kekik, kişniş ve sumak kullanılır; şişler lavaşın üstünde gelir.
"Hangisi daha iyi" sorusunun bir cevabı yok, çünkü iki şehir de ciğeri kendi gündelik hayatının parçası yapmış. Urfa'da ciğer sabahın yemeğidir; Diyarbakır'da da ciğer kebabı şehrin sofrasında güçlü bir yer tutar. Bu yazıda tarafgirlik yapmadan iki şehrin kendi tescil belgelerini yan yana koyduk: Urfa Ciğer Kebabı, no. 323 ve Diyarbakır Ciğer Kebabı, no. 1130.
Karşılaştırma tablosu
| Urfa ciğeri | Diyarbakır ciğeri | |
|---|---|---|
| Tescilli adı | Urfa Ciğer Kebabı | Diyarbakır Ciğer Kebabı |
| Tescil | Mahreç işareti, no. 323, 12.01.2018 | Mahreç işareti, no. 1130, 31.05.2022 |
| Ciğer | Taze kuzu karaciğeri | 1 yaşına gelmiş kuzulardan kuzu ciğeri |
| Yağ | Aynı kuzuların kuyruk yağı | Kuzu kuyruk yağı |
| Ciğer-yağ oranı (tarifte) | 1 kg ciğere 250 g kuyruk yağı | 500 g ciğere 150 g kuyruk yağı |
| Parça boyu | Fındık büyüklüğünde | Belgede ölçü yok |
| Şiş | Kebap şişinden ince ve kısa, özel ciğer şişi | Yaklaşık 60 cm'lik şiş |
| Dizilim | 1 ciğer, 1 yağ, 2 ciğer, 1 yağ, 1 ciğer | 1 ciğer, 1 yağ, 2 ciğer, 1 yağ, 1 ciğer |
| Baharat | Şanlıurfa biberi (isot) ve tuz | Kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik, kişniş, dövülmüş sumak |
| Baharatın zamanı | Pişerken, ciğerlerin üzerine serpilir | Şişe dizildikten sonra serpilir |
| Ateş | Odun kömürü, kor | Harsız ateş |
| Servis | Şişten çekilip lavaş ya da yufka arasında; nane, maydanoz, soğan, közlenmiş biber, limon, isot | Şişten çıkarılmadan lavaşın üstünde; üzerine lavaş parçaları; isteğe göre közlenmiş domates ve biber |
| Yanında | Bakır tasta ayran | Belgede ayrıca yazmaz |
Tablodaki bilgiler iki tescil belgesinden alınmıştır. Dizilim satırına dikkat edin: iki şehrin belgesi şişe ciğer ve yağı aynı sırayla dizmeyi tarif eder.
Aynı şiş, farklı baharat
İki belgeyi okuyunca en çok şaşırtan şey benzerliktir. İki şehirde de ciğer kuzudandır, aralarına kuyruk yağı girer ve şişe aynı sırayla dizilir. Ayrıldıkları yer, ciğerin üstüne ne serpildiğidir.
Urfa tarafında tek baharat isottur. Belge, Şanlıurfa biberinin kullanılmasını ciğer kebabının en önemli unsurlarından biri sayar; isot ve tuz bir kapta karıştırılıp şişler közde dönerken serpilir. Sonuç, koyu renkli, hafif isli ve geç gelen bir acıdır. Servis sırasında sofraya yine isot konur; dürüme ne kadar ekleneceğine yiyen karar verir. Yani Urfa ciğerinde acının bir kısmı şişte, bir kısmı masadadır.
Diyarbakır tarafında baharat daha kalabalıktır: kırmızı toz biber, kurutulmuş kekik, kişniş ve dövülmüş sumak. Kekik ve kişniş ciğere otsu bir koku, sumak ekşimsi bir tat katar. Diyarbakır'da ayrıca karın iç yağıyla, yani "perde" yağıyla yapılan Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı ayrı olarak tescillidir (no. 1158).
Şiş ve servis
Urfa'nın belgesi özel ciğer şişlerinin kebap şişinden ince ve kısa olduğunu yazar; Diyarbakır'ın belgesi yaklaşık 60 cm'lik şişlerden söz eder. Bu fark masaya da yansır. Urfa'da ciğer şişten lavaşın arasına çekilir, üzerine yeşillik, soğan ve isot eklenip dürüm gibi yenir. Diyarbakır belgesine göre ise şişler çıkarılmadan lavaşın üstüne konur ve sıcak kalsın diye üzerine 10 cm'lik lavaş parçaları örtülür.
Pişirme tarifi de iki belgede benzer ama farklı vurgularla yazılmıştır. Urfa'nın belgesi, mangaldaki odun kömürü kor hâline gelince şişlerin ateşe konduğunu ve çevrile çevrile piştiğini anlatır. Diyarbakır'ın belgesi ise harsız ateşi ve şişlerin 180 derecelik açıyla çevrilmesini tarif eder; ciğerin fazla pişirilmesinin onu kurutacağını ve istenmediğini ayrıca not eder. İki şehirde de ilke aynıdır: ciğer kısa sürede, kızgın ama alevsiz ateşte pişer.
Belgelerde yazmayan ama sık anlatılan farklar da var: porsiyonların şiş sayısıyla istenmesi, ciğerin yanına yürek ya da böbrek eklenmesi, sabah ya da gece saatlerinde yenmesi gibi. Bunlar şehirden çok ciğerciye göre değişir; yaygın alışkanlıklar olarak okuyun.
Ciğer ne zaman yenir?
Urfa'nın belgesi, ciğer kebabının kahvaltının yanı sıra öğle, akşam ve sahur sofralarında yer aldığını, ramazan ayında en çok tüketilen yemeklerin başında geldiğini yazar. Şehirde ciğercilerin sabah erkenden açılması bu alışkanlığın gündelik yüzüdür. Diyarbakır'ın belgesi ciğerin hangi öğünde yendiğine dair bir şey söylemez; şehirde ciğer kebabının gün boyu yenen bir yemek olduğu anlatılır.
Hangisini seçmeli?
- İsli ve geç gelen bir acı seviyorsanız: Urfa usulü. Acıyı isotla kendiniz ayarlarsınız.
- Otsu ve ekşimsi bir tat seviyorsanız: Diyarbakır usulü. Kekik, kişniş ve sumak ciğerin yanında belirgin durur.
- Ciğere yeni başlıyorsanız: Az şişle başlayın, beğenirseniz ekletin. Ciğer soğudukça sertleşir; azar azar istemek her iki şehirde de yaygındır.
Urfa ciğeri kuzu mu dana mı?
Tescil belgesine göre kuzu. Urfa Ciğer Kebabı taze kuzu karaciğeriyle ve aynı kuzuların kuyruk yağıyla yapılır. Diyarbakır'ın tescili de kuzu ciğerini esas alır ve 1 yaşına gelmiş kuzuları belirtir. Piyasada her işletmenin aynı kaynağı kullandığını söyleyemeyiz; ciğerin neyin ciğeri olduğunu sormak hem olağan hem doğrudur.
Urfa ciğeri nerede yenir?
Şanlıurfa'da ciğer, ciğerci denen küçük dükkânlarda, ocakbaşılarda ve kebapçılarda yenir. Ciğerciler sabah erkenden açılır; Urfa'da "ciğere gidelim" bir kahvaltı teklifidir. Sabah ciğerini ve öteki Urfa kahvaltılarını Şanlıurfa'da kahvaltı yazısında, ciğerin ocakta nasıl piştiğini ve nasıl yendiğini Şanlıurfa ciğer kebabı rehberinde ayrıntılı anlattık. Kısa tanım için sözlükteki ciğer kebabı maddesine bakabilirsiniz.
İki usulü gerçekten karşılaştırmak istiyorsanız her birini kendi şehrinde, kendi ustasının elinden yemek en doğrusudur. Diyarbakır'a yolunuz düşerse ciğeri orada kekikli ve sumaklı hâliyle deneyin; Urfa'da da isotlu ve sabah ciğeriyle tanışın.
İklim'de ciğer
Menümüzün ocakbaşı bölümünde ciğer iki biçimde var:
- Ciğer Porsiyon: Yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir.
- Ciğer Dürüm: Lavaşa sarılı, yine yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla.
Aynı ocaktan yürek ve, Urfa'da tike de denen, kuşbaşı da söyleyebilirsiniz. İsotu ciğerin üstüne kendiniz serpersiniz; acıyı ne kadar istediğinize siz karar verirsiniz. Ocağın sabah saatlerinde hazır olup olmadığını gelmeden önce telefonla sormanızı öneririz.
Urfa'nın öteki tescilli yemeklerini Şanlıurfa'nın coğrafi işaretli yemekleri listesinde topladık. Ciğer dışında Urfa kebabını merak ediyorsanız Urfa kebabı ile Adana kebabının farkı yazısı iyi bir devam olur. Salonumuzun yeri ve yol tarifi Karaköprü sayfasında.
Sık sorulanlar
Urfa ciğeri ile Diyarbakır ciğeri arasındaki fark nedir?
Tescil belgelerine göre ikisi de kuzu ciğeri ve kuzu kuyruk yağıyla şişte pişer. Fark baharatta ve serviste: Urfa ciğerine pişerken isot ve tuz serpilir, şişten çekilip lavaşa sarılır. Diyarbakır ciğerinde kırmızı toz biber, kekik, kişniş ve sumak kullanılır; şişler lavaşın üstünde, şişten çıkarılmadan servis edilir.
Urfa ciğeri kuzu mu dana mı?
Tescil belgesine göre Urfa ciğer kebabı taze kuzu karaciğeriyle ve aynı kuzuların kuyruk yağıyla yapılır. Diyarbakır'ın tescilinde de kuzu ciğeri esastır. Bir işletmede hangi ciğerin kullanıldığını sormak olağandır.
Urfa ciğeri mi Diyarbakır ciğeri mi daha iyi?
Bu bir damak meselesi. İsotun isli acısını seviyorsanız Urfa usulü, kekik ve kişnişin kokusunu seviyorsanız Diyarbakır usulü size daha yakın gelebilir. İkisi de kendi şehrinde tescilli bir gelenektir.
Diyarbakır ciğer kebabı coğrafi işaretli mi?
Evet. Diyarbakır Ciğer Kebabı 31.05.2022'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 1130). Ayrıca karın iç yağıyla yapılan Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı da ayrı olarak tescillidir (no. 1158).
Urfa ciğer kebabı coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Ciğer Kebabı, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına 12.01.2018'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 323); coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir.
Urfa ciğeri nerede yenir?
Şanlıurfa'da ciğerciler sabah erkenden açılır; ocakbaşı olan lokantalarda gün boyu da bulunur. Karaköprü tarafındaysanız İklim Et Lokantası'nın ocakbaşı bölümünde Ciğer Porsiyon ve Ciğer Dürüm var.