Nedir?
Tike, Şanlıurfa'da kuşbaşı şiş kebabın yerel adıdır. Küçük küpler hâlinde doğranmış kuzu eti, araya kuyruk yağı parçaları konarak şişe dizilir ve kömür ateşinde pişirilir. Kıyma kebaplarından farkı, etin dişe gelmesidir; ateşte dışı kızarır, içi sulu kalır. Urfa'da ciğer kebabıyla aynı ocaktan çıkar ve sofrada çoğu zaman yan yana durur.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde "tike"nin Urfa ağzında "küçük parça" anlamına geldiği ve kuşbaşı kebabın Urfa'da bu adla anıldığı belirtilir. Ad, etin doğranış biçimini anlatır; bir tarife değil, bir kesime işaret eder. Bu yüzden aynı kelime evde tavada pişen küçük et parçaları için de duyulabilir. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 tarihli, Şanlıurfa'daki 45 işletmenin menüsünü inceleyen çalışmasında tike, menülerin büyük kısmında (yaklaşık üçte ikisinde) yer alan yemekler arasında sayılır.
Malzemeler
- Kuzu eti (bonfile ya da yağsız but)
- Kuyruk yağı
- Kuru soğan ve sarımsak (terbiye için, isteğe bağlı)
- Limon suyu, biraz süt, zeytinyağı
- Pul biber ya da isot, tuz
- Servis için lavaş, kuru soğan, közlenmiş biber ve domates
Nasıl yapılır?
- Et ve kuyruk yağı kuşbaşı doğranır.
- Terbiye yapılacaksa ince kıyılmış soğan, dövülmüş sarımsak, limon suyu, süt, zeytinyağı, tuz ve biberle et ovulur.
- Et bir gün kadar dinlendirilir.
- Şişe iki et, bir kuyruk yağı sırasıyla dizilir.
- Kömür ateşinde, sık çevrilerek pişirilir.
Belediye tarifinde dikkat çekilen bir ayrıntı vardır: terbiyesiz de pişirilebilir, ama baharda kuzu etine terbiye yapılmaması önerilir; genç kuzunun eti zaten yumuşaktır. Ateşin harlı ama alevsiz olması, şişin sık çevrilmesi ve etin fazla pişirilmemesi tikenin kurumadan kalmasını sağlar. Kuyruk yağı eriyip ete karışır; bu yüzden şiş ateşten alınır alınmaz yenmesi tavsiye edilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Tike her mevsim yenir. Urfa'da en çok dürüm yapılır: ince ekmeğin içine kuru soğan, közlenmiş isot ve mevsimindeyse közlenmiş domatesle sarılır, yanında ayran içilir. Tabakta istenirse yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir. Ciğerle karışık söylenmesi de yaygındır. Urfa'da sabah kahvaltısında ciğer ve tike yiyenler de vardır; ocak erken yanar. Acıyı sevmeyenler isotu ayrı isteyebilir, çünkü tikenin kendisinde baharat azdır; acı, yanına konan biberden ve ezmeden gelir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Tike, Urfa'da ocakbaşı ve ciğerci tezgâhlarının sabit tabağıdır. Kebapçıların çoğunda "kuşbaşı" adıyla bulunur; sabah ciğer açan yerlerde de çoğu zaman tike pişer. Menüde adı geçmiyorsa "kuşbaşı" diye sormanız yeterlidir.
İklim'de
Menümüzde ocakbaşı bölümünde Kuşbaşı Porsiyon olarak bulunur; dürüm isteyenler için Kuşbaşı Dürüm da var. Aynı ocaktan ciğer ve yürek de söylenebilir. menüde gör
Tike hakkında
Tike ne demek?
Urfa ağzında tike küçük parça demektir. Kuşbaşı doğranıp şişe dizilen kebap Urfa'da bu adla anılır.
Tike kebabı hangi etten yapılır?
Kuzu etinden yapılır; Urfa'da şişe genellikle iki parça et, bir parça kuyruk yağı sırasıyla dizilir. Bonfile gibi yağsız kısımlar tercih edilir.
Tike ile kuşbaşı aynı şey mi?
Evet. Menülerde çoğu zaman kuşbaşı ya da kuşbaşı şiş yazar; Urfalılar aynı tabağa tike der.