Nedir?
Ezme, sebzelerin bıçakla ya da zırhla çok ince kıyılıp baharatla harmanlandığı acılı bir mezedir. Temelinde domates, acı ve tatlı biber, soğan ve maydanoz vardır; isot, salça, nar ekşisi, tuz ve zeytinyağıyla tatlandırılır. Kıvamı koyudur: ne sos kadar akıcı ne de salata kadar iri. Güneydoğu Anadolu'nun kebap sofralarının sabit tabağıdır; Urfa'da da kebabın, ciğerin ve sulu yemeğin yanında gelir.
Adı ve kökeni
Adı, malzemelerin ezilircesine ince kıyılmasından gelir. Ezme Türkiye'nin birçok yöresinde "acılı ezme" adıyla bilinir; Urfa'da ayrıca sofra düzeninin bir parçasıdır. İklim'in menüsünde de kebapların, dürümlerin ve sulu yemeklerin açıklamasında "ezme ile" ibaresi geçer. Urfa ezmesini öne çıkaran isottur: pul biber yerine kullanılan isot, ezmeye koyu renk ve hafif isli bir tat verir. Ezmenin yayımlanmış tek bir "Urfa usulü" tarifi yoktur; ölçüler ve malzemeler mekândan mekâna değişir.
Malzemeler
- Domates
- Sivri ya da acı yeşil biber, kırmızı biber
- Kuru soğan
- Maydanoz
- İsot ve biraz domates ya da biber salçası
- Nar ekşisi
- Tuz, zeytinyağı
- İsteğe bağlı: sarımsak, ceviz, nane
Nasıl yapılır?
- Domatesin kabuğu soyulur, çekirdekli suyu biraz alınır.
- Biberler, soğan ve maydanoz ayıklanır.
- Hepsi geniş bir tahtada bıçakla ya da zırhla çok ince kıyılır; malzemeler kıyılırken birbirine karışır.
- Kıyılan karışım bir kaba alınır, isot, salça, tuz eklenir.
- Nar ekşisi ve zeytinyağı eklenip iyice harmanlanır.
- Bir süre dinlendirilir, servis edilir.
Domatesin suyu fazla kalırsa ezme sulanır; bu yüzden suyu biraz süzülür. Makinede çekilen ezme genellikle daha çabuk sulanır, elde kıyılan daha diri kalır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Ezme her öğünün yanındadır. Kebap tabağının kenarında, ciğerin yanında ya da ekmeğe sürülerek yenir. Isıtılmaz, soğuk servis edilir. Kebap ve sulu yemek tabaklarıyla birlikte gelen yoğurt çorbası ve salata ile aynı servis düzeninin parçasıdır. Yaz aylarında domatesin tatlı olduğu dönemde en lezzetli hâlini alır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Urfa'daki kebapçıların, ciğercilerin ve et lokantalarının birçoğunda kebap tabağıyla birlikte ya da masaya ayrı bir tabakta gelir. Sulu ve iri doğranmış bir salata arıyorsanız bostana isteyin; ince kıyılmış ve koyu olanı ezmedir.
İklim'de
Menümüzde ayrı bir kalem olarak yok; kebaplarımız, dürümlerimiz ve sulu yemeklerimiz ezme ve salatayla gelir. Örneğin Urfa Sade Kebap, Aşçı Tabağı ve Kuşbaşı Dürüm bu servisle sunulur.
Ezme hakkında
Ezme ile bostana arasındaki fark nedir?
Ezmede sebzeler çok ince kıyılır, koyu ve az sulu bir meze olur; tabağın kenarında, kebapla birlikte yenir. Bostana ise iri doğranmış, nar ekşili ve sulu bir salatadır; kâsede kaşıkla yenir.
Ezme acı mı?
Genellikle acıdır; acısını acı biber ve isot verir. Acı derecesi mekândan mekâna değişir, isterseniz daha az acılı hazırlanmasını rica edebilirsiniz.
Ezmede nar ekşisi var mı?
Çoğu tarifte vardır; ezmeye mayhoş bir derinlik verir. Kimi yerlerde limon da kullanılır.