Nedir?
Zırh, eti elle kıymak için kullanılan, hilal biçimli, iki ucunda tutamağı olan büyük bir bıçaktır. Usta iki eliyle tutamaklardan tutar ve bıçağı geniş bir kütük ya da tahta üzerinde sağa sola sallayarak eti doğrar. Bu yolla elde edilen kıymaya "zırh kıyması" denir. Urfa'da kebapçı tezgâhının ve lahmacun fırınının temel aletlerinden biridir.
Adı ve kökeni
Zırh, Güneydoğu ve Çukurova'nın kebap geleneklerinde, özellikle Urfa, Antep ve Adana'da yaygın olarak kullanılan bir alettir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu tescil belgesinde (no. 353) kıymanın taze kırmızı biberle "zırhtan geçirilmesi", soğan ve biberin zırhla ya da makinede ince kıyılması üretim yönteminin parçası olarak yazılıdır. Kelimenin kökenine dair yayımlanmış kesin bir açıklamaya ulaşamadık.
Malzemeler
Zırhla kıyma çekmek için gerekenler:
- Zırh (iki saplı, hilal biçimli bıçak)
- Kalın bir kütük ya da geniş kesme tahtası
- Sinirleri ayıklanmış et ve kuyruk yağı
- Kebaba göre: taze kırmızı biber, soğan, isot, tuz
Nasıl yapılır?
- Etin sinirleri ve zarları bıçakla temizlenir; kuyruk yağı küçük parçalara ayrılır.
- Et ve yağ kütüğün ortasına toplanır.
- Zırh iki elle tutulur, bıçak sallanarak et bir uçtan öbür uca doğranır.
- Yayılan et sık sık bıçağın yüzüyle ortaya toplanır ve işlem tekrarlanır.
- Kebabın türüne göre biber, isot ve tuz bu aşamada katılıp birlikte kıyılır.
- Kıyma istenen inceliğe gelince şişe ya da hamura hazırdır.
Zırhın keskin ve ağırlığının dengeli olması işi kolaylaştırır. Eti fazla ezmemek ve ısıtmamak önemlidir; yağ ısındıkça erir ve kıymadan ayrılır. Bu yüzden zırhla çalışılırken etin soğuk olması tercih edilir. Elle kıyma uzun sürer: birkaç kilo et için usta dakikalarca aynı ritimle çalışır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Zırh bir yemek değil, bir yöntemdir; ama tadı doğrudan tabakta hissedilir. Urfa kebabı, patlıcanlı kebap ve Urfa lahmacunu için zırh kıyması tercih edilir. Çiğ köftenin eti ise genellikle dövülerek ve yoğrularak hazırlanır; zırh daha çok pişecek kıymalarda kullanılır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Zırh kıymasını, eti tezgâhta elle kıyan kebapçılarda ve lahmacun salonlarında görebilirsiniz. Zırhın tezgâhta ritmik sesi, eti elle kıyan yerlerin tanıdık bir ayrıntısıdır. Bir yerde zırh kıyması kullanılıp kullanılmadığını öğrenmek için sormanız yeterlidir; kimi işletmeler kebap için zırh, başka hazırlıklar için makine kullanır.
İklim'de
Kıyma kebaplarımızdan Urfa Sade Kebap, Adana Kebap ve Patlıcanlı Kebap menümüzün kebaplar bölümünde bulunur. Kıymanın nasıl hazırlandığını sipariş verirken sorabilirsiniz.
Zırh hakkında
Zırh kıyması ile makine kıyması arasındaki fark nedir?
Zırhla kıyılan et ezilmeden, küçük parçalar hâlinde doğranır; lifleri ve suyu daha çok korunur. Makine eti sıkıştırarak çeker. Kebap ustaları zırh kıymasının şişte daha iyi tuttuğunu ve daha sulu kaldığını söyler.
Zırh hangi yemeklerde kullanılır?
Urfa'da kıyma kebapları, patlıcanlı kebap ve lahmacun harcı için. Urfa lahmacununun tescil belgesinde de kıyma, soğan ve biberin zırhla kıyıldığı yazar.
Zırh evde kullanılır mı?
Kullanılabilir ama alışkanlık ve kuvvet ister. Ev için daha küçük, tek ya da çift saplı hilal bıçaklar da bulunur.