Nedir?
Urfa lahmacunu, mayasız ve ince açılan hamurun üstüne kıymalı harç serilerek fırında pişirilen bir hamur işidir. Harcın temeli yağlı kıyma, bol kuru soğan, taze kırmızı biber, isot, tuz ve domates salçasıdır; kimi ustalar biraz ceviz de ekler. Sarımsak girmez. Hamur ince olduğu için kenarları çıtır, ortası harcın yağıyla yumuşak kalır.
Adı ve kökeni
Tescil belgesine göre "lahmacun" adı, Arapçada et ve yoğrulmuş hamur anlamına gelen "lahm ü macin" ifadesinden gelir. Urfa'da lahmacuna "kıymalı ekmek" de denir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 2018'de Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği) adıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 353). Tescil belgesine göre Urfa'da lahmacun taziye evinde kebap ve kadayıfla birlikte ikram edilen yemeklerdendir; geçmişte içi evde, evin kadınları tarafından hazırlanır, Urfalılar lahmacunu ev dışında yemezdi. Harca giren isot ve frenksuyu da damlarda kurutularak evlerde üretilirdi. Belgede ünün 1960'lardan sonra Güneydoğu'dan Türkiye'ye yayıldığı, Antep lahmacunundan en temel farkının sarımsak yerine soğan kullanılması olduğu yazar.
Malzemeler
- Yağlı kuzu kıyması (tescil belgesinde İvesi kuzusunun "boşluk" denen kısmı)
- Bol kuru soğan
- Taze kırmızı biber
- İsot
- Domates salçası (Urfa'da ev salçasına frenksuyu denir)
- Tuz, az su
- İsteğe bağlı ufalanmış ceviz
- Mayasız hamur için un, su, tuz
Nasıl yapılır?
- Kıymanın sinirleri temizlenir; et, taze kırmızı biberle birlikte zırhla ya da makinede kıyılır.
- Kuru soğan ve kırmızı biber zırhla ince kıyılır.
- Soğanlı karışıma isot, tuz ve salça eklenir, ardından kıyma katılır.
- Su ve isteğe göre ceviz eklenip harç karıştırılır.
- Mayasız hamur ince açılır, harç ince bir tabaka hâlinde serilir.
- Fırında, geleneksel olarak odun ateşli fırında, kısa sürede pişirilir.
Tescil belgesi, kıymanın nihai üründeki oranının yüzde 35'ten az olamayacağını belirtir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Öğle yemeğinde, akşam sofrasında ve kebabın yanında yenir. Tescil belgesinde sunuma mevsimine göre limon, maydanoz, turp, nane, közlenmiş patlıcan (yörede "ölü balcan") ve ayranın eşlik ettiği yazar. Üstüne yeşillik konup limon sıkılır, rulo yapılarak elle yenir. Yanına bostana da iyi gider. Fırından çıkar çıkmaz yenmesi önerilir; ince hamur bekledikçe yumuşar ve çıtırlığını kaybeder.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Lahmacun salonlarında, fırınlarda ve kebapçılarda bulunur; bazı yerler yalnız lahmacun çıkarır. Yerel basın da "lahmacuncu" listeleri hazırlar; aramanızı semte göre yapmanız önerilir.
İklim'de
Menümüzde fırın bölümünde nane, maydanoz, limon ve söğüş domatesle gelen Lahmacun bulunur; küçük boy Fındık Lahmacun ve Tabak Altı Lahmacun da var. menüde gör
Urfa lahmacunu hakkında
Urfa lahmacunu ile Antep lahmacunu arasındaki fark nedir?
Tescil belgesine göre en temel fark, Urfa lahmacununda sarımsak yerine soğan kullanılmasıdır. Harca isot, tuz ve salça dışında başka baharat eklenmez.
Kıymalı ekmek ne demek?
Urfa'da lahmacuna verilen addır. Lahmacunun Türk Patent'teki tescilli adı da Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği) şeklindedir.
Urfa lahmacunu acı mı?
Harcında taze kırmızı biber ve isot vardır; hafif acıdır. Acı istemeyenler lahmacunu limon ve yeşillikle dengeleyebilir.