Nedir?
Ağzı yumuk, içli köfte ailesinden bir Urfa ara sıcağıdır. İnce bulgurla yoğrulan bir kabuğun içine kıymalı, soğanlı harç konur ve köftenin "ağzı" sıkıca kapatılır. Urfa'da yaygın olarak kızgın yağda kızartılır; dışı çıtır, içi yumuşak ve baharatlı olur. Aynı tepside yan yana durduğu ağzı açık ise harcı açıkta bırakır.
Adı ve kökeni
"Yumuk", Türkçede kapanmış, büzülmüş demektir; "gözlerini yummak" deyimindeki kökten gelir. Ad, köftenin iç harcı tamamen kapatılarak biçimlendirilmesini anlatır. Urfa'da köftelerin pişirme biçimine ve görünüşüne göre ayrı adlar aldığı bilinir; ağzı yumuk da bu yalın adlandırma geleneğinin bir örneği olarak anlatılır. Tarihine dair kesin bir kayıt yoktur. Kimi menülerde "kızartma içli köfte" adıyla da karşınıza çıkabilir; iki ad aynı yemeği anlatır.
Malzemeler
- Dış hamur: ince bulgur, az yağsız kıyma, irmik ya da un, tuz
- İsot ve az salça (isteğe bağlı)
- İç harç: kıyma, kuru soğan, dövülmüş ceviz, maydanoz, karabiber
- Kızartmak için bol sıvı yağ
- Servis için limon
Nasıl yapılır?
- İnce bulgur az suyla ıslatılır, kabarınca kıyma, irmik, isot ve tuzla birlikte uzun süre yoğrulur; hamur pürüzsüz ve ele yapışmaz olmalıdır.
- İç harç için kıyma soğanla suyunu çekene kadar kavrulur; ceviz, maydanoz ve baharat eklenip soğutulur.
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, işaret parmağıyla ince ince oyulur.
- İçine harç doldurulur, ağzı tamamen kapatılır ve oval biçim verilir.
- Kızgın yağda her yüzü kızarana kadar kızartılır, kâğıt havluya alınır, sıcak servis edilir.
Bulgurun inceliği ve yoğurma süresi köftenin kızarırken çatlamamasını sağlar. Hamur kuru kalırsa birkaç damla su eklenir; köfteler kızartmadan önce kısa süre buzdolabında bekletilirse biçimlerini daha iyi korur.
Ne zaman, nasıl yenir?
Sofranın girişinde, kebap gelmeden önce, sıcakken ve elle yenir; üzerine limon sıkanlar çoktur. Urfa'da bayram ve misafir sofralarında, Ramazan'da iftarda semsek ve içli köfteyle aynı tepsiye konduğu anlatılır. Yanında ayran ya da lebeni iyi gider; yoğurt kızartmanın ağırlığını dengeler. Doyurucu olduğu için ana yemekten önce bir iki adet yetebilir. En lezzetli hâli tavadan yeni çıkmış hâlidir; bekledikçe kabuğu yumuşar. Evde yapılacaksa köfteler önceden sarılıp tepsiye dizilir, kızartma işi misafir sofraya oturmadan hemen önceye bırakılır; böylece kabuk sıcak ve çıtır kalır.
Benzerlerinden farkı
İçli köfteyle hamuru ve harcı neredeyse aynıdır; fark pişirmededir. Haşlanan içli köfte daha hafif ve yumuşak, kızartılan ağzı yumuk daha çıtır ve doyurucudur. Ağzı açıktan farkı kapalı olmasıdır. Dolmalı köfte ise aynı aileden, daha büyük ve bol iç harçlı bir köfte olarak anlatılır. Türkiye'nin başka şehirlerinde "içli köfte" denince çoğu zaman doğrudan kızartılmış hâli anlaşılır; Urfa'da ise kızartılana ayrı bir ad verilmesi, iki pişirme biçiminin de sofrada kendi yeri olduğunu gösterir. Menüde ikisini birden görürseniz farkı tatmak için birer adet istemeniz yeterli.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da ağzı yumuk, ara sıcak çıkaran kebapçılarda ve lokantalarda yaygındır; evlerde de bayram ve misafir günlerinde yapılır. Bazı evlerde köfteler toplu hâlde hazırlanıp dondurulur ve misafir geldiğinde kızartılır. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın ara sıcaklar bölümünde bulunur. Ramazan aylarında iftar menülerinde daha sık karşınıza çıkar; pek çok lokanta bu dönemde ara sıcak çeşitlerini artırır. Taze kızarmış gelmesi için yoğun saatlerde biraz beklemeniz gerekebilir.
İklim'de
Menümüzde Ağzı Yumuk olarak bulunur; aynı bölümde içli köfte ve semsek de var. menüde gör
Ağzı yumuk hakkında
Ağzı yumuk nedir?
Urfa'nın ara sıcaklarından, bulgurlu bir dış hamurun içine kıymalı harç konup ağzı tamamen kapatılarak hazırlanan bir köftedir. Urfa'da yaygın olarak kızartılır.
Ağzı yumuk ile içli köfte aynı şey mi?
Aynı aileden sayılır. Urfa'da haşlanan köfteye içli köfte, kızartılanına ağzı yumuk dendiği anlatılır; ancak bu ayrım her mutfakta aynı uygulanmaz.
Ağzı yumuk acı mı?
Hamura ve iç harca isot girdiği için hafif ısıtır, ama acı bir yemek olarak bilinmez.
Ağzı yumuk kaç kalori?
Kızartıldığı için haşlama içli köfteden daha doyurucudur; kesin değer büyüklüğe, harca ve kızartma yağına göre değişir.