Nedir?
Dolmalı köfte, Urfa'nın ev mutfağında anılan, lokantalarda nadir görülen bir köftedir. En sık anlatılan biçimiyle bulgurlu bir dış hamurun içi bol harçla doldurulur; adındaki "dolma" bu doluluğu anlatır. İçli köfteye göre daha büyük ve daha dolgun olduğu söylenir. Ancak kaynaklarda tanımı tutarlı değildir: kimi anlatımda haşlanan büyük bir içli köfte, kimi anlatımda sulu bir sosta pişen, kimi anlatımda kızartılan bir köfte olarak geçer. Bu yüzden onu tek bir tarife bağlamak yerine bir köfte ailesinin üyesi olarak tanımak daha doğrudur.
Adı ve kökeni
"Dolma" Türkçede içi doldurulmuş yemekleri anlatır; dolmalı köfte de içi cömertçe doldurulmuş köfte anlamında okunur. Adın ne zamandan beri kullanıldığına ya da kimin yaptığına dair güvenilir bir kayıt bilinmez. Yakın tarihli akademik bir menü taramasında incelenen Urfa işletmelerinin menülerinde rastlanmadığı kaydedilmiştir; yemek, ağırlıklı olarak ev sofrasında yaşamaya devam eden tatlar arasında sayılır.
Malzemeler
En sık anlatılan çerçeve şudur; ölçü ve içerik evden eve değişir:
- Dış hamur: ince bulgur, az yağsız kıyma, irmik ya da un, tuz
- İsot ve isteğe göre biber salçası
- İç harç: kıyma, kuru soğan, dövülmüş ceviz, maydanoz, karabiber
- Pişirme biçimine göre: tuzlu su, ya da salçalı ve nar ekşili bir sos, ya da kızartma yağı
- Servis için limon
Nasıl yapılır?
- İnce bulgur ıslatılır; kıyma, irmik, isot ve tuzla uzun süre yoğrulup pürüzsüz bir hamur hazırlanır.
- İç harç için kıyma soğanla kavrulur; ceviz, maydanoz ve baharat eklenip soğutulur.
- Hamurdan içli köfteye göre daha büyük parçalar alınır, ince ve geniş biçimde oyulur.
- İç harç bol miktarda doldurulur, ağzı kapatılır ve biçim verilir.
- Evin usulüne göre tuzlu kaynar suda haşlanır, salçalı bir sosta pişirilir ya da kızartılır.
- Sıcak servis edilir.
Büyük köftede kabuğun ince ve çatlaksız olması zordur; bu yüzden hamurun uzun yoğrulması ve harcın tamamen soğumuş olması önemlidir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Misafir ve bayram sofrasının köftesi olarak anlatılır; emeği çok olduğu için gündelik yapılmaz. Sofranın başında, kebaptan önce yenir; büyük olduğu için bir ya da iki adet çoğu zaman yeter. Üzerine limon sıkılır, yanında ayran ya da lebeni içilir. Ana yemekten önce doyurmaması için paylaşarak yemek de bir seçenektir. Köfte büyük olduğu için bıçakla ortadan ikiye bölünüp harcının buharı biraz çıktıktan sonra yenmesi, ağzın yanmaması için iyi bir yoldur.
Benzerlerinden farkı
İçli köfteden farkı büyüklüğü ve harcın bolluğudur. Ağzı yumuk Urfa'da kızartılmış içli köfteyi, ağzı açık ise harcı açıkta kalan köfteyi anlatır. Sebze dolmasıyla adı dışında ortak yanı yoktur; içinde pirinç ya da sebze kabuğu bulunmaz, dış kabuk bulgurdandır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da dolmalı köfte daha çok evlerde, bayram ve misafir günlerinde yapılır; menüsünde bulunduran lokanta azdır. Köfte sarmanın uzun süren bir iş olması, lokantaların bu yemeği gündelik menüye almasını zorlaştırır. Evlerde ise çoğu zaman birkaç kişinin bir araya gelip birlikte sardığı, emeği paylaşılan bir yemektir. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın ara sıcaklar bölümünde adetle sipariş edilebilir. Lokantada sipariş ederken köftenin büyüklüğünü ve kaç adet geldiğini sormak, sofrayı planlamanızı kolaylaştırır.
İklim'de
Menümüzde Dolmalı Köfte olarak, adetle bulunur; hangi usulle hazırlandığını servis sırasında sorabilirsiniz. Yanına içli köfte de söyleyip iki köfteyi karşılaştırabilirsiniz. menüde gör
Dolmalı köfte hakkında
Dolmalı köfte nedir?
Urfa mutfağında anılan, bulgurlu bir dış hamurun bol iç harçla doldurulduğu bir köftedir. Tanımı kaynaklarda tutarlı değildir; evden eve hem biçimi hem pişirmesi değişir.
Dolmalı köfte ile içli köfte aynı mı?
Aynı aileden sayılır ama aynı değildir. Dolmalı köfte genellikle daha büyük ve daha bol harçlı olarak anlatılır; pişirme biçimi de evden eve değişir.
Dolmalı köfte nerenin yemeği?
Şanlıurfa'nın ev mutfağıyla ilişkilendirilir. Akademik bir menü taramasında incelenen Urfa işletmelerinin menülerinde rastlanmadığı kaydedilmiştir.
Dolmalı köfte kaç kalori?
Büyüklüğüne, iç harcın yağına ve haşlanıp haşlanmadığına göre değişir; kesin bir değer vermek doğru olmaz.