Kuşbaşı Dürüm
Urfa'da kuşbaşı şişe tike denir; tike dürümü, ocakbaşının et lifini hissettiren lokmasıdır.
Urfa klasiği
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Kuşbaşı dürüm tabakta, yanında küçük kâsede yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir. Aynı ateşten tabakta isteyenler için Kuşbaşı Porsiyon da var.
Kuşbaşı Dürüm nedir?
Kuşbaşı dürüm, Urfalının tike dediği şişin lavaşa sarılmış hâlidir. Tike, Urfa ağzında küçük parça demektir; Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde de kuşbaşı kebabın şehirde bu adla anıldığı yazar. Küp doğranan et, araya kuyruk yağı konarak şişe dizilir ve harlı ama alevsiz közde pişer; dışı kızarırken içi suyunu korur.
Kıyma dürümlerinden farkı dokusundadır: her lokmada etin lifi hissedilir, çiğnedikçe tadı açılır. Lavaş, şişten sıyrılan etin yağını ve suyunu çeker; dürümün en sevilen yeri çoğu zaman lavaşın ete değen iç yüzüdür. İçine kuru soğan, maydanoz ve sumak girer.
Urfa'da taze biber için de isot denir. Tikenin yanına konan közlenmiş isot, yani közde pişmiş taze biber, bu sözün sofradaki karşılığıdır. Kuru isot ise ayrı kâsede durur; ne kadar acı isteyeceğinize siz karar verirsiniz.
Urfa'da tike her saatin yemeğidir ama en çok dürüm olarak yenir. Ciğerci ve ocakbaşı tezgâhlarında ciğerle aynı ateşte pişer; ciğerle karışık söylemek de yaygındır. Öğle arasında esnafın, akşamüstü yoldan dönenin elindeki lokmadır. Mevsimindeyse közlenmiş domates de dürümün içine girer, yanına ayran ya da şalgam konur. Belediye tarifi, genç kuzunun eti zaten yumuşak olduğu için baharda ete terbiye yapılmamasını önerir; Urfa'da etin kendi tadına duyulan güven bu küçük notta bile okunur.
Şanlıurfa'da kuşbaşı dürüm nerede yenir?
Şanlıurfa'da kuşbaşı dürüm yemek istediğinizde Karaköprü'deki İklim Et Lokantası'nda oturup yoğurtlu çorbası ve ezmesiyle birlikte yiyebilirsiniz. Öğle arası için hızlı, akşam için doyurucu bir tabaktır. Telefonla gel-al siparişi verebilir ya da Yemeksepeti üzerinden online söyleyebilirsiniz. Göbeklitepe yolunun şehir tarafındayız; Balıklıgöl'e ve şehir merkezine yaklaşık 8 km uzaklıktayız. Porsiyon hâlini isteyenler için menüde Kuşbaşı Porsiyon da var.
Kuşbaşı Dürüm hakkında
Tike ile kuşbaşı aynı şey mi?
Evet. Menülerde kuşbaşı ya da kuşbaşı şiş yazar, Urfalılar aynı şişe tike der. Kelime Urfa ağzında küçük parça anlamına gelir.
Kuşbaşı dürüm acı mı?
Etin kendisi acısız pişer. Acıyı sofradaki isot ve ezme belirler; ne kadar ekleyeceğiniz size kalır.
Kuşbaşı dürüm mü, Urfa dürüm mü?
Urfa dürüm kıymadan yapılır, yumuşaktır ve ağızda dağılır. Kuşbaşı dürümde et parça hâlinde gelir, dişe gelir. Etin dokusunu sevenler kuşbaşına, yumuşak lokmayı sevenler Urfa dürüme yönelir.
Şanlıurfa'da kuşbaşı dürüm nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
