Nedir?
Kazan kebabı, Urfa'da adında kebap geçen ama mangal görmeyen yemeklerdendir. Kuzu eti, bol soğan ve sebzeyle büyük bir kazanda, kapağı kapalı, saatlerce pişer; et kemiğinden ayrılır, suyu koyulaşır. Düğün, mevlit ve kalabalık misafir yemeği olarak bilinir; kazanın büyüklüğü sofradaki kalabalığı anlatır. Şanlıurfa Kazan Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır. Yakın tarihli akademik bir menü taramasında Urfa işletmelerinin yalnızca bir bölümünde rastlandığı kaydedilmiştir.
Adı ve kökeni
Ad, pişirildiği kaptan gelir. Urfa mutfağında yemeklerin pişirildiği kaba göre ad alması yaygındır: teşt kebabı bakır teştte, tepsi kebabı tepside, kazan kebabı kazanda pişer. "Kebap" sözü burada şişi değil, etin uzun ve ağır ateşte pişirilmesini anlatır. Kalabalıkları doyurmak için büyük kazanlarda pişirilen et yemekleri Anadolu'nun pek çok yerinde bilinir; Urfa'nınki isotu ve sebzesiyle ayrılır. Bugün de büyük davetlerde kazanın başında duran aşçı, yemeğin ne zaman hazır olduğuna kokusundan ve etin kemikten ayrılışından karar verir.
Malzemeler
- Kuzu kol, gerdan ya da kaburga (kemikli, iri parçalar)
- Kuyruk yağı
- Bol kuru soğan
- Sarımsak
- Domates, sivri biber
- Biber salçası, isot, tuz
- Kimi tariflerde patlıcan ya da patates
Nasıl yapılır?
- Et iri parçalara ayrılır; kuyruk yağı küçük doğranır.
- Kazanın dibine kuyruk yağı ve halka doğranmış soğan yayılır.
- Etler soğanın üzerine dizilir; sarımsak, domates, biber, salça, isot ve tuz eklenir.
- Su ya hiç eklenmez ya da çok az eklenir; et ve sebze kendi suyunu salar.
- Kazanın kapağı kapatılır; odun ateşinde ya da fırında, kısık ateşte iki üç saat pişirilir.
- Et kemikten kolayca ayrılınca ocaktan alınır, suyuyla birlikte servis edilir.
Evde döküm tencerede de yapılabilir; önemli olan kapağın sıkı kapanması ve ateşin düşük tutulmasıdır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kış ve sonbahar yemeğidir; uzun pişme süresi soğuk günlere yakışır. Urfa'da düğün evlerinde, cenaze ve mevlit yemeklerinde, kalabalık misafir gecelerinde kazanla ortaya gelir. Bulgur pilavının üstüne suyuyla konur, tandır ekmeğiyle yenir; yanında ayran ya da yoğurt. Bir kazan çok kişiyi doyurduğu için tek kişilik pişirilmez; bu yüzden lokantada bulmak zordur. Ertesi gün ısıtıldığında suyunun daha da koyulaştığını, tadının oturduğunu söyleyenler çoktur; artan et çoğu zaman pilavla ya da ekmekle yeniden sofraya gelir. Sofrada kazanın kapağı açıldığında yükselen buhar ve koku, Urfa'da kalabalık yemeklerinin başladığının işareti sayılır.
Benzerlerinden farkı
Teşt kebabı da kapta pişen sulu bir kebaptır, ama bakır teştte ve çoğu zaman fırında hazırlanır, sebzesi daha çoktur. Tepsi kebabı kıymadan yapılır ve fırında kızarır. Tas kebabı küçük parça etle, tencerede, daha sulu bir sosla pişer. Kuzu tandır ise tandırda, sebzesiz ve kendi yağında pişen bir yemektir. Kazan kebabını ayıran, büyük miktarda, kemikli etle ve sebzenin kendi suyunda pişmesidir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Kazan kebabı Şanlıurfa'da daha çok düğün, mevlit ve kalabalık ev sofralarında pişirilir. Bazı yöresel lokantalar belirli günlerde ya da kalabalık gruplar için siparişle hazırlar; günlük menüde görmek nadirdir. Bir Urfalının kalabalık sofrasına davet edilmek, bu yemeği tatmanın en kestirme yolu olarak anlatılır. Bayram ve düğün mevsiminde kalabalık siparişleri kazanla hazırlayan aşçılar ve yemek firmaları da vardır.
İklim'de
Menümüzde kazan kebabı yok. Aynı aileden yakın bir tat arıyorsanız sulu yemeklerimizdeki kuzu tandır, tas kebabı ve güveç bakılabilecek tabaklar arasında.
Kazan kebabı hakkında
Kazan kebabı nedir?
Kuzu etinin büyük bir kazanda soğan, sarımsak, domates ve biberle, çok az suyla ya da kendi suyunda saatlerce pişirildiği bir Urfa yemeğidir. Adında kebap geçse de mangalda pişmez.
Kazan kebabı nerenin yemeği?
Şanlıurfa'ya aittir; Şanlıurfa Kazan Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Kazan kebabı acı mı?
İsot ve biber hafif bir sıcaklık verir; genel olarak acı bir yemek sayılmaz.
Kazan kebabı neyle yenir?
Bulgur pilavı ve tandır ekmeğiyle; yanında ayran ya da yoğurtla yenir.