Nedir?
Tepsi kebabı, Urfa'nın fırın kebabıdır. Baharatlı kıyma yuvarlak bir tepsiye el kalınlığında yayılır, üstüne domates ve biber dizilir, fırına gider. Kıymanın kenarları kızarır, domatesin kabuğu çatlar, tepsinin dibinde et ve sebzenin suyu toplanır. Urfa'da yaygın olarak evde hazırlanıp mahalle fırınına gönderilen bir yemektir. Şanlıurfa Tepsi Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır. Yakın tarihli akademik bir menü taramasında Urfa işletmelerinin büyük çoğunluğunun menüsünde yer aldığı kaydedilmiştir.
Adı ve kökeni
Ad, pişirildiği kaptan gelir: tepsi. Urfa mutfağında yemeklerin kaplarına göre ad alması yaygındır; kazan kebabı kazanda, teşt kebabı bakır teştte pişer. Mahalle fırını kültürüyle birlikte gelişmiş bir yemek olarak anlatılır: evlerde fırın olmadığı dönemlerde tepsiler hazırlanıp fırına taşınır, pişince geri alınırdı. Bu alışkanlık bugün de bazı mahallelerde sürer. Hatay ve Gaziantep'te de tepsi kebabı yapılır; Urfa'nınki isotun ağırlığıyla ayrılır. Bugün evlerin çoğunda fırın olsa da tepsiyi mahalle fırınına göndermek, odun ateşinin verdiği tat için hâlâ tercih edilir.
Malzemeler
- Kuzu ya da dana kıyması (yağlı olması tercih edilir)
- İnce kıyılmış kuru soğan
- Dövülmüş sarımsak
- İnce kıyılmış maydanoz
- İsot, karabiber, tuz
- Domates ve sivri biber
- İsteğe göre patlıcan ya da patates dilimleri
- Tepsiyi yağlamak için az yağ
Nasıl yapılır?
- Kıyma soğan, sarımsak, maydanoz, isot, karabiber ve tuzla iyice yoğrulur.
- Yuvarlak tepsi yağlanır; kıyma el kalınlığında bastırılarak eşit yayılır.
- Bıçakla baklava ya da dilim çizilir; böylece pişince kolay ayrılır.
- Üzerine yarım domatesler ve bütün sivri biberler dizilir; isteğe göre kenarlara patlıcan ya da patates konur.
- Odun fırınında ya da ev fırınında, kıymanın kenarları kızarıp domatesin kabuğu çatlayana kadar pişirilir.
- Tepsiyle sofraya getirilir; suyu tepside kalır.
Ev fırınında pişirirken kıymanın kurumaması için tepsinin ortaya yerleştirilmesi ve kısa süre üst ızgarada kızartılması önerilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Ev yemeğidir; Urfa'da tepsi evde hazırlanır, mahalle fırınına gönderilir, öğlene doğru alınır. Cuma öğleni, hafta sonu ve misafir akşamları için sık yapılır. Tepsiden tabağa alınır, tandır ekmeği ya da pide suyuna banılır; yanında bulgur pilavı, ayran ve salata. Dört mevsim yapılabilir; domatesin ve biberin tatlandığı yaz sonu ise en sevilen zamanıdır. Tepsiden ilk dilim alınırken altındaki suya dikkat edilir; o su ekmekle sıyrılmak için ayrıca beklenir ve sofranın sonunda paylaşılır.
Benzerlerinden farkı
Urfa kebabı da kuzu kıymasından yapılır ama şişte ve mangalda pişer, genellikle sarımsak ve soğan içermez. Tepsi kebabında kıyma baharatla ve sebzeyle yoğrulur, fırında pişer. Hatay'ın tepsi kebabında kıyma çoğu zaman biber ve soğanla yoğrulup daha ince yayılır, üstüne domatesli bir sos sürüldüğü anlatılır. Kazan kebabı ise parça etle ve tencerede pişer.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da tepsi kebabı ev yemeği çıkaran lokantalarda ve bazı kebapçılarda bulunur; mahalle fırınlarının çevresinde de yaygındır. Evlerde ise en sık yapılan et yemeklerinden biridir. Fırına tepsi göndermek isteyenler için mahalle fırınlarının bir kısmı hâlâ bu hizmeti verir; tepsinin kenarına evin adı ya da bir işaret konur ki karışmasın. Turist olarak tatmak istiyorsanız öğle saatlerinde ev yemeği çıkaran lokantalara bakmak daha kolaydır. Kimi lokantalar onu günün yemeği olarak belirli günlerde çıkarır; gitmeden önce sormak iyi olur.
İklim'de
Menümüzde tepsi kebabı yok. Fırından çıkan tarafı bizde lahmacun ve kıymalı pide taşır.
Tepsi kebabı hakkında
Tepsi kebabı nedir?
Baharatlı kıymanın yuvarlak bir tepsiye yayılıp üzerine domates ve biber dizilerek fırında pişirildiği bir Urfa ev yemeğidir.
Tepsi kebabı nerenin yemeği?
Güneydoğu'da ve Hatay'da farklı yorumlarla bilinir. Urfa'nın yorumu için Şanlıurfa Tepsi Kebabı adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Tepsi kebabı acı mı?
Urfa usulünde isot kullanıldığı için hafif acı olabilir; isot miktarına göre değişir.
Tepsi kebabı neyle yenir?
Tandır ekmeği ya da pideyle, yanında bulgur pilavı, ayran ve salatayla yenir.