Nedir?
Teşt, Urfa evlerinde çiğ köfte yoğrulan, hamur açılan o geniş ve yayvan bakır kaptır. Teşt kebabı adını bu kaptan alır: kuzu eti ve mevsim sebzeleri teştin içine dizilir, üzeri kapatılır, fırına ya da tandıra gider. Şişte değil kapta pişen, sulu bir kebaptır. Bu yemeğe dair yazılı kaynak azdır; aşağıdaki anlatım, yaygın olarak tarif edilen çerçeveyi yansıtır ve usta ile mutfağa göre değişebilir.
Adı ve kökeni
"Teşt", Farsça kökenli, leğen anlamına gelen bir sözdür; Osmanlı Türkçesinde de bu anlamda kullanılmıştır. Urfa'da bakır teşt mutfağın en önemli kaplarından biridir: çiğ köfte yoğrulur, hamur yoğrulur, büyük miktarda yemek hazırlanır. Kaplarına göre ad alan Urfa yemekleri arasında tepsi kebabı ve kazan kebabı da vardır. Teşt kebabının ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir bilgi yoktur.
Malzemeler
- Kuzu kuşbaşı ya da kemikli parçalar
- Kuyruk yağı (isteğe göre)
- İri doğranmış kuru soğan ve sarımsak
- Patlıcan, sivri biber, domates
- Biber salçası, isot, tuz
- İsteğe göre patates
- Bakır teşt ya da geniş, kapaklı bir fırın kabı
Nasıl yapılır?
- Et tuz ve isotla ovulur, bir süre dinlendirilir.
- Teştin dibine iri doğranmış soğan ve sarımsak yayılır.
- Patlıcan, biber ve domates sebzeler arasına et parçaları yerleştirilerek dizilir.
- Salça az suyla açılıp üzerine gezdirilir.
- Teştin üzeri kapatılır; odun fırınında ya da tandırda, ağır ateşte bir iki saat pişirilir.
- Et yumuşayıp sebzeler kendi suyunda koyulaşınca kapak açılır, üst kısım kısa süre kızartılır ve teştle sofraya getirilir.
Bakır kap ısıyı eşit dağıttığı için et ve sebze birlikte, dağılmadan pişer. Evde döküm ya da toprak bir fırın kabı da kullanılabilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kalabalık yemeğidir; aile sofrasında ve misafir gecelerinde ortaya konur, herkes aynı kaptan alır. Yanında tandır ekmeği ya da lavaş, bulgur pilavı, ayran ve yoğurtlu çorba bulunur. Patlıcanın ve biberin bol olduğu yaz sonu ile sonbahar, bu yemeğin en sevildiği mevsimdir. Kaptan doğrudan servis edildiği için sofraya sıcak gelir ve bakır sayesinde uzun süre sıcak kalır. Kapağı sofrada açmak bir gelenek gibidir; buhar ve koku masaya yayılınca yemek başlar.
Benzerlerinden farkı
Kazan kebabı da kapta pişen bir et yemeğidir, ama daha çok et ağırlıklıdır ve kazanda, ocakta pişer. Tepsi kebabı kıymadan yapılır. Patlıcanlı kebap aynı sebzeleri kullanır, ama şişte ve közde pişer. Teşt kebabını ayıran, parça etin sebzeyle birlikte geniş bir bakır kapta, fırında ve kendi suyunda pişmesidir. Türkiye'nin başka yerlerindeki güveç yemeklerine benzer, ama kabı toprak değil bakırdır ve Urfa'nın isotuyla tatlanır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Teşt kebabı Şanlıurfa'da daha çok evlerde ve kalabalık sofralarda pişirilir; Urfa dışında bu adla pek bilinmez. Bazı lokantalar özel günlerde ya da siparişle hazırlar. Menüde bulunup bulunmadığını, varsa kaç kişilik hazırlandığını önceden sormanız önerilir. Kalabalık bir grup için önceden haber vermek, teştin hazırlanması için zaman tanır. Pişmesi uzun sürdüğü için son dakika siparişine uygun bir yemek değildir.
İklim'de
Teşt kebabı şu an dijital menümüzde yer almıyor; sosyal medyamızda paylaştığımız teşt kebabı için güncel durumu telefonla sorabilirsiniz. Kapta pişen bir et yemeği arıyorsanız sulu yemeklerimizdeki güveç bakılabilecek tabaklardan biri.
Teşt kebabı hakkında
Teşt ne demek?
Teşt, Farsça kökenli, leğen anlamına gelen bir sözdür. Urfa'da çiğ köfte yoğrulan, hamur açılan geniş ve yayvan bakır kaba teşt denir.
Teşt kebabı nedir?
Kuzu eti ve mevsim sebzelerinin bakır teştte birlikte pişirildiği sulu bir kebap olarak anlatılır. Yazılı kaynağı azdır ve tarifi ustaya göre değişir.
Teşt kebabı acı mı?
İsot ve sivri biber hafif bir sıcaklık verebilir; genellikle acı bir yemek sayılmaz.
Teşt kebabı neyle yenir?
Lavaş ya da tandır ekmeği, bulgur pilavı ve ayranla; kalabalık sofrada ortaya konarak yenir.