Nedir?
Kelle paça, kuzu ya da koyunun kellesi ve paçalarının (ayaklarının) saatlerce kaynatılmasıyla yapılan bir çorbadır. Uzun pişirme, kemik ve kıkırdaktaki jelatini suya geçirir; çorba bu yüzden un ya da terbiye olmadan da kıvamlıdır. Ayıklanan yanak eti, dil ve paça etleri kâseye konur, üzerine sarımsaklı sirke ve kızdırılmış yağ gelir. Şanlıurfa'da masaya isot da eklenir.
Adı ve kökeni
"Kelle" baş, "paça" ise hayvanın ayağı demektir; çorba, kullanılan iki parçanın adını taşır. Kesimden geriye kalan parçaları değerlendiren bir yemektir ve Anadolu'dan Balkanlar'a, Kafkasya'ya kadar geniş bir coğrafyada bilinir. Urfa'ya özgü değildir; şehirde de Türkiye'nin başka yerlerindeki gibi sabahçı esnafın ve evlerin çorbasıdır.
Malzemeler
- Kuzu ya da koyun kellesi (ütülenmiş, temizlenmiş)
- Kuzu ya da koyun paçaları
- Su, tuz
- Sarımsak ve sirke (ya da limon)
- Tereyağı ve isot
- Kimi evlerde nohut ya da bir avuç pirinç
Nasıl yapılır?
- Kelle ve paçalar ütülenip iyice temizlenir, birkaç kez yıkanır.
- Bol suyla tencereye konur; kaynayınca üstte biriken köpük alınır.
- Kısık ateşte, etler kemikten kolayca ayrılana dek saatlerce pişirilir.
- Kemikler çıkarılır, etler ayıklanıp didiklenir ve suya geri konur.
- Sarımsak dövülüp sirkeyle karıştırılır; sofraya ayrı kâsede gelir.
- Tereyağında isot kızdırılıp çorbanın üstüne gezdirilir.
Kelle paçanın lezzeti sabırdan gelir: kısık ateş ve uzun süre. Aceleyle pişen çorba sulu kalır, kıvamını tutmaz.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kış sabahının çorbasıdır. Kâseye sarımsaklı sirke damlatılır, isot serpilir; bayat ekmek doğranıp suya batırılarak yenir. Bu hâliyle Urfa'nın tirit alışkanlığına yakındır: kaynar su, ekmek ve et. Gece geç saatte, uzun bir sofradan sonra içilen bir çorba olarak da bilinir. Ağır ve yağlı bir kâse olduğu için yanında limon, turşu ya da bir bardak çay yeterlidir. Sirke ve sarımsağın miktarını herkes kendi kâsesinde ayarlar; ilk kez içecekler için azla başlamak iyi olur.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da kelle paça, sabah erkenden açan çorbacılarda ve sakatat işleyen esnafta bulunur; her lokantanın tencerede tuttuğu bir çorba değildir. Evlerde ise kurbanlık kesildikten sonra, kelle ve paça temizlenip ayrıca pişirilir. Urfa'nın sabah çorbası denince akla ilk gelen bir başkası da kaburga suyu çorbasıdır; kemik suyunun aynı sıcaklığını daha hafif taşır. Urfa sabahının öteki tatları için Şanlıurfa'da kahvaltı yazımıza bakabilirsiniz.
İklim'de
Menümüzde kelle paça yok. Kemik suyunun sıcaklığını arıyorsanız çorbalarda et suyu çorbası var; yanında gelen limonu cömert sıkın. Etli ve doyurucu bir sabah için ocakbaşından ciğer porsiyon da söyleyebilirsiniz.
Kelle paça hakkında
Kelle paça nedir?
Kuzu ya da koyun kellesi ve paçalarının (ayaklarının) uzun süre kaynatılıp etlerinin ayıklanmasıyla yapılan, kıvamı kemikten gelen bir çorbadır.
Kelle paça ne zaman içilir?
Türkiye'nin pek çok yerinde olduğu gibi Şanlıurfa'da da daha çok kış sabahları ve erken saatlerde içilir; sarımsaklı sirke ve isotla tatlandırılır.
Kelle paça Urfa'ya mı özgü?
Hayır. Kelle paça Anadolu'nun, Balkanlar'ın ve Kafkasya'nın geniş bir bölgesinde bilinen bir çorbadır. Urfa'da isotla içilmesi ona yerel bir tat verir, ama şehre ait bir tescili yoktur.
Kelle paça İklim'de var mı?
Hayır, menümüzde kelle paça yok. Sıcak ve kemik suyuyla yapılan bir çorba arıyorsanız et suyu çorbamız var.