Nedir?
Zerde, pirincin bol suda pişip şekerle koyulaştırıldığı, rengi sarı olan bir kaşık tatlısıdır. Soğuyunca kâselerde sunulur; kıvamı ne sulu ne katıdır. Urfa'da rengi ve hafif aromasını yörede yetişen haspir (aspir, Carthamus tinctorius) çiçeğinin taç yaprakları verir. Gündelik bir tatlı değil, bir kutlama tatlısıdır: büyük sofralarda yemeğin sonunda gelir.
Adı ve kökeni
Adın Farsçada "sarı" anlamına gelen "zerd" sözünden geldiği kabul edilir; tatlının adı doğrudan rengini anlatır. Zerde Anadolu'nun pek çok yerinde bilinir. Urfa'nınki Urfa Zerdesi (Şanlıurfa Zerdesi) adıyla 2017'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına TÜRKPATENT'te mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 296). Tescil belgesi, Urfa şer'iyye sicillerinde 1845-1899 yılları arasında kurulan vakıfların kayıtlarında zerdenin yapılan ikramlar arasında geçtiğini aktarır ve haspir kullanımının onu benzer tatlılardan ayırdığını belirtir.
Malzemeler
Tescil belgesindeki en az ölçülere göre:
- 1 su bardağı pirinç
- 2-2,5 su bardağı toz şeker
- 1 tutam haspir çiçeği
- İsteğe bağlı 1 kahve fincanı gül suyu ya da 1 damla gül yağı
Nasıl yapılır?
- Tencerede 4-5 su bardağı su kaynatılır; ayıklanıp yıkanmış pirinç eklenip pişirilir.
- Şeker katılır, kısık ateşte yaklaşık 10 dakika daha pişirilir.
- Haspir ayrı bir bardak sıcak suda bekletilir ya da kaynatılır; su rengini alınca süzülüp tencereye eklenir.
- Orta kıvama gelince isteğe göre gül suyu eklenir.
- Kâselere paylaştırılır, soğuduktan sonra servis edilir.
Pirinç fazla karıştırılırsa nişastası çıkar ve zerde lapalaşır; ara ara, nazikçe karıştırmak yeterlidir.
Tescil tarifine göre Urfa zerdesinde tatlandırıcı kullanılmaz; ne içinde ne süslemesinde kuruyemiş ya da meyve bulunur. Başka yörelerde üstüne fıstık ya da nar tanesi serpilen zerdelere alışkın olanlar için bu sadelik, Urfa'nınkinin işaretidir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Urfa'da zerde düğün, nişan, sünnet ve hac dönüşü yemeklerinde, bayramlarda yapılır. Davet sofrasında pilavın ve etin ardından kâselerde gelir; kuzu içi ya da üzlemeli pilav gibi ağır yemeklerin sonunu serin ve hafif bağlar. Kuzu içinin pilavını sarıya boyayan da aynı haspirdir. Anadolu'nun pek çok yerinde zerde mevlit ve hayır sofralarında da pişirilip dağıtılır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
İklim'de
Menümüzde zerde yok. Pirinçle pişen, soğuk yenen bir kaşık tatlısı arıyorsanız sütlaç, daha hafif bir şey isteyenler için cevizli muhallebi var.
Zerde hakkında
Zerde nedir?
Pirinç, şeker ve suyla pişirilip sarıya boyanan, soğuk yenen bir kaşık tatlısıdır. Urfa'da rengini haspir (aspir) çiçeği verir.
Zerdeye rengini ne verir?
Urfa zerdesinde rengi ve aromayı yörede yetişen haspir (Carthamus tinctorius) çiçeğinin taç yaprakları verir. Anadolu'nun başka yerlerinde safran ya da zerdeçal kullanılan zerdeler de vardır.
Urfa zerdesi coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Zerdesi (Şanlıurfa Zerdesi) adıyla Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına 27.12.2017'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 296).
Zerde ne zaman yapılır?
Urfa'da düğün, nişan, sünnet ve hac dönüşü yemeklerinde, bayramlarda yapılır. Anadolu'nun pek çok yerinde mevlit ve hayır sofralarında da dağıtılır.