Nedir?
Beyran, gece boyu kısık ateşte pişen koyun etinin didiklenip haşlanmış pirinçle bakır sahana konduğu, üzerine sarımsak, pul biber ve kaynar et suyu dökülen bir çorbadır. Sahan kerpetenle ocaktan alınıp kaynar hâlde masaya gelir. Sabah yenen, ağır ve acılı bir tabaktır. Açık söyleyelim: beyran bir Gaziantep yemeğidir; Urfa'da bilinir ama şehrin kendi mutfağından sayılmaz.
Adı ve kökeni
Adın Farsçada kızartılmış, pişmiş anlamına gelen "biryan" sözüyle ilişkilendirildiği anlatılır; kesin bir açıklaması yoktur. Antep Beyranı, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 2017'de TÜRKPATENT'te mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 207). Tescil belgesine göre Gaziantep çarşısında ilk beyran dükkânı 1885'te açılmıştır ve tescilli ürünün bütün üretim aşamalarının Gaziantep'te yapılması gerekir. Urfa adına bir beyran tescili yoktur.
Malzemeler
Tescil belgesindeki tarife göre:
- Koyunun kol ve boyun eti, ilikli kemikler
- Koyun iç yağı
- Pirinç (yağsız, tuzsuz haşlanmış "kel pilav")
- Dövülmüş sarımsak
- Kırmızı pul biber, karabiber
- Soğan, limon, tuz
Nasıl yapılır?
- Et ve kemikler suyu berraklaşsın diye birkaç saat suda bekletilir.
- Bakır kazanda kaynatılır, köpüğü alınır; kıyılmış iç yağı, soğan ve limon eklenir.
- Kazan kapatılır, et 10-12 saat kısık ateşte pişer; bu yüzden beyran geceden hazırlanır.
- Et süzülür, sinir ve yağından ayrılıp lif lif didiklenir.
- Bakır sahana pirinç, üstüne et konur; sahan harlı ateşe oturtulur.
- Sarımsak ve pul biber eklenir, üzerine kaynar et suyu dökülür ve sahan hemen masaya gider.
Ne zaman, nasıl yenir?
Gaziantep'te beyran sabah yenir; çorbacılar gün ağarırken açılır, sahanlar öğleye doğru tükenir. Üzerine limon sıkılır, yanında taze soğan ya da yeşillik bulunur. Sahan çok sıcak geldiği için birkaç dakika beklemek gerekir; kimi sofralarda ekmek doğranıp et suyuna batırılır. Tescil belgesi servisin "tabanı yağlı" ya da "tabanı yağsız" yapılabileceğini de yazar: ilkinde sahanın dibine önce erimiş yağ konur. Mantığı Urfa'nın tiritine ve kaburga suyu çorbasına yakındır: uzun pişen et, kaynar et suyu ve sabahın erken saati. Farkı, pirinç ve bol sarımsakla, her porsiyonun ayrı bakır sahanda ateşte bitirilmesidir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da beyran sunan çorbacılar bulunabilir, ama yaygın değildir ve şehrin sabah alışkanlığının parçası sayılmaz. Urfa'da sabah denince ciğer, tirit ve kaburga suyu çorbası akla gelir. Beyranı asıl yerinde tatmak isteyenler için Gaziantep, Şanlıurfa'dan karayoluyla yaklaşık 150 km uzaktadır; yol trafiğe göre bir buçuk, iki saat sürer. Urfa'nın kendi sabah sofrasını Şanlıurfa'da kahvaltı yazımızda anlattık.
İklim'de
Menümüzde beyran yok. Etli ve sıcak bir kâse arıyorsanız çorbalarda et suyu çorbası var; Urfa usulü bir sabah isteyenler ocakbaşından ciğer porsiyon söyleyebilir.
Beyran hakkında
Beyran nerenin yemeği?
Beyran Gaziantep'le anılır. Antep Beyranı adıyla Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 2017'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 207). Tescil belgesine göre çarşıdaki ilk beyran dükkânı 1885'te açılmıştır.
Şanlıurfa'da beyran nerede yenir?
Beyran Urfa'nın yerel yemeği sayılmaz; şehirde beyran sunan çorbacılar bulunabilir, ama yaygın değildir. Urfa'nın sabah tabağı daha çok ciğer, tirit ve kaburga suyu çorbasıdır.
Beyran nasıl yapılır?
Koyunun kol ve boyun eti ilikli kemiklerle 10-12 saat kısık ateşte pişirilip didiklenir. Bakır sahana haşlanmış pirinç ve et konur, sarımsak ve pul biber eklenip üzerine kaynar et suyu dökülür.
Beyran acı mı?
Pul biberle yapıldığı için acılıdır; acı oranı ustaya ve isteğinize göre değişir.