Nedir?
Kurut, süzülmüş yoğurdun tuzlanıp kurutulmasıyla elde edilen sert bir süt ürünüdür. Yazın bol olan yoğurdu kışa saklamanın eski yollarından biridir; kurutulunca buzdolabına ihtiyaç duymadan aylarca dayanır. Kullanılacağı zaman bir gece suda ıslatılır, ezilerek ayran kıvamına getirilir ve yemeğe katılır. Urfa'da en çok kurut çorbasında ve şişperekte kullanılır; yemeğe yoğurdun ekşimsi tadını, tazesi bulunmayan mevsimde bile verir.
Adı ve kökeni
Kurut, Türkçenin "kurumak" fiiliyle ilişkilendirilen ve Orta Asya'dan Anadolu'ya geniş bir coğrafyada bilinen bir addır; Anadolu'nun bazı yörelerinde benzer ürünlere "keş" de denir. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde "Kurut Çorbası" çorbalar arasında yer alır; şişperek tarifinde de kurut temel malzemedir. Yerel basında şişperek anlatılırken kurut, "kurutulmuş yoğurt" diye açıklanır. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında kurut çorbası, Şanlıurfa'daki işletme menülerinde görülmemiştir.
Malzemeler
Kurut çorbası için (belediye tarifi esas alınarak):
- Kurut
- Dövme (kabuğu alınmış, dövülmüş buğday)
- Su
- Sadeyağ
- Kuru nane
- Pul biber ya da isot
Nasıl yapılır?
- Kurut bir gece önceden iki bardak suda ıslatılır.
- Dövme iyice yıkanır, ayrı bir tencerede üç dört bardak suyla ıslatılır.
- Ertesi gün dövme, iyice yumuşayana kadar pişirilir.
- Kurut ezilerek ayran kıvamına gelene kadar karıştırılır.
- Kurut, pişen dövmenin üzerine boşaltılır; kaynatıldıktan sonra çorba kıvamına gelene kadar pişirilir.
- Kâselere alınır; isteğe göre üstüne sadeyağda kızdırılmış nane ve pul biber dökülür.
Kurut tuzlu olduğundan çorbaya ayrıca tuz eklenmez. Kurutun tuz ve ekşilik derecesi üreticiye göre değişir; ilk kez kullanırken tadına bakarak ilerlemek önerilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kurut, taze yoğurdun azaldığı kış aylarının malzemesidir; kurut çorbası da soğuk günlerin çorbasıdır. Sıcak içilir, yanına ekmek konur. Dövme taneleri çorbayı doyurucu kılar; bu yüzden kurut çorbası tek başına öğün yerine geçebilecek, tok tutan bir çorbadır. Tadı, yoğurtla pişen Urfa yemeklerine, örneğin lebeniye ve yoğurt çorbasına yakındır; ama kurutun ekşiliği daha belirgin, kokusu daha keskindir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Kurut çorbası lokantalarda neredeyse bulunmaz; ev mutfağına aittir. Kurut ise Urfa'da aktarlarda ve yerel ürün satan dükkânlarda bulunabilir. Satın alırken kuru, sert ve kokusu temiz olanları seçmek önerilir. Kurut, nemsiz ve serin bir yerde, kapalı bir kapta uzun süre saklanabilir; kullanmadan önce yüzeyindeki tozu yıkamak yeterlidir.
İklim'de
Menümüzde kurut çorbası yok. Yoğurtlu sıcak bir çorba için Yayla Çorbası, yoğurtlu bir meze için Haydari bulunur.
Kurut hakkında
Kurut nedir?
Süzülmüş yoğurdun tuzlanıp top ya da parça hâlinde kurutulmasıyla elde edilen, uzun süre saklanabilen bir süt ürünüdür. Kullanılmadan önce suda ıslatılıp eritilir.
Kurut çorbasına tuz konur mu?
Belediyenin yöresel tarifine göre kurut zaten tuzlu olduğu için ayrıca tuza ihtiyaç olmaz.
Kurut nasıl eritilir?
Bir gece önceden suda ıslatılır, ertesi gün ezilerek ayran kıvamına gelene kadar karıştırılır; topak kalmaması için süzgeçten geçirilebilir.